食品中脂肪含量的测定索氏抽提法02课件.pptx

食品中脂肪含量的测定（索氏抽提法）主讲教师：战旭梅江苏农牧科技职业学院

哪些食物脂肪含量高？食品中的脂肪是怎样测定？

学习任务食品中脂肪含量的测定

在食品加工生产过程中食品原料产品的风味半成品脂类含量成品组织结构外观口感直接影响加入脂肪，可以增大体积，改善结构和柔软度添加脂肪可以改善产品的风味一、脂肪测定的意义

评价食品的品质进行工艺监督和生产过程的质量管理脂肪重要指标之一研究食品的储藏方式衡量食品的营养价值一、脂肪测定的意义

国标品名脂肪，g/100gGB25190-2010灭菌乳≥3.1GB/T19855-2015广式月饼（蛋黄类）≤35GB/T13213-2017午餐肉罐头（优级品，合格品）≤24.0，≤26GB/T20712-2006火腿肠6~16GB/T23968-2009肉松≤10GB19644-2010乳粉≥26.0典型食品脂肪含量国家标准重要指标一、脂肪测定的意义

学习目标1.能说出脂类常用测定方法的适用范围和各自特点；2.能解释索式抽提法测定脂肪的原理；3.能说出索氏提取法测定脂肪的操作流程及操作注意事项1.会熟练安装和操作索式提取器测定脂肪；2.能正确的进行溶剂回收操作；3.能准确进行数据记录与处理，并正确评价食品中脂肪含量是否符合标准。1.通过检测标准的查询与解读，依照标准完成脂肪检测，强化学生依标检测的意识2.通过实验过程中乙醚的安全使用，强化学生实验室安全操作意识知识目标能力目标素质目标

主要内容食品中脂肪的测定方法选择1主要仪器、试剂2溶剂回收3样品的测定4结果计算5结果判定6

二、脂肪的测定方法GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》检测依据——方法选择

GB5009.6-2016酸水解法2盖勃法4索氏抽提法1碱水解法3二、脂肪的测定方法——方法选择

GB5009.6-2016酸水解法2盖勃法4索氏抽提法1碱水解法3二、脂肪的测定方法——方法选择讨论：根据今天测定的样品，分别应该选用哪个方法进行测定？

二、脂肪的测定方法水果及其制品蔬菜及其制品粮食及粮食制品肉及肉制品蛋及蛋制品水产及其制品焙烤食品糖果游离态脂肪含量索氏抽提法适用范围索氏抽提法——方法选择

酸水解法适用范围二、脂肪的测定方法酸水解法游离态脂肪含量结合态脂肪总量水果及其制品蔬菜及其制品粮食及粮食制品肉及肉制品蛋及蛋制品水产及其制品焙烤食品糖果——方法选择

碱水解法、盖勃法适用范围二、脂肪的测定方法碱水解法盖勃法乳及乳制品婴幼儿配方食品脂肪测定——方法选择

索氏抽提法1碱水解法3二、脂肪的测定方法——方法选择

任务一食品中脂肪含量的测定（索式抽提法）

试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后脂肪易溶于有机溶剂蒸发除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量索式抽提法——测定原理

任务3：样品脂肪的测定任务2：样品预处理任务4：结果记录并分析处理任务1：仪器设备及试剂的准备任务5：填写检验报告单索式抽提法——任务分解

乙醚石油醚易挥发的易燃、易爆有机溶剂沸程30-60℃不能用明火加热用加热套或水浴锅加热保证室内空气流畅测定时注意试剂索式抽提法——试剂

索氏抽提装器恒温水浴锅加热套分析天平电热鼓风干燥箱索式抽提法——仪器

索氏抽提器的组成接收瓶抽提筒冷凝管组装好的索氏抽提器讨论：怎样完成样品中脂肪的测定呢索式抽提法——仪器

索氏抽提器工作原理从在线课程中截取一段动画索式抽提法——仪器

实验方案制定请根据平台上的检测标准，小组之间相互讨论，正确解读，列出简单的实验流程，上传至平台。索式抽提法——实验方案

接收瓶干燥恒重（＜2mg）称样（2-5g）至滤纸筒装置搭建（滤纸筒放入提取器，连接已干燥至恒重的接收瓶）抽提（由冷凝管上端加入石油醚至接收瓶的2/3处，55℃水浴上加热回流提取6～10h，6-8次/h回收溶剂干燥恒重（＜2mg），结果计算索式抽提法——测定流程

接收瓶恒温干燥箱中，100℃±5℃干燥1h干燥器内冷却0.5h后恒温干燥箱中，100℃±5℃干燥0.5h干燥器内冷却0.5h后称重2两次质量之差不超过2mg记录接收瓶的质量m1在实验之前索式抽提法——1.接收瓶恒重称重1

样品预处理的目的：固体样品用粉碎机粉碎，充分混匀后，称取2g-5g，准确到0.0001g，全部移入滤纸筒内混匀后称取5-10g加入20g海砂使样品分散沸水浴蒸干100±5℃干燥30min后，研细，全部移入滤纸筒内半固体和液体样品1.增加样品表面积2.减少样品的含水量索式抽提法——2.样品预处理更有效的提取出脂肪

滤纸筒的准备剪滤纸成长方形8×15cm→卷成圆直径为2cm→将圆筒底部封好肉松→称取2.00～3.00g→装入滤纸筒注意：滤纸包不能包的太松，也不能包的太紧；