食品中还原糖的测定30课件.pptx

食品中还原糖的测定主讲教师：刘萍江苏农牧科技职业学院

作用人体热能的重要来源参与机体的代谢过程构成机体的一种重要物质维持生命活动基础知识

多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物总称元素组成为C、H、O单糖双糖寡糖复合糖糖类碳水化合物多糖一、糖的概念和分类

二、食品中糖的作用及测定意义柠檬糖酸比约3-917.5°橙糖酸比约12.5-20.5（1）食品加工中常需要控制一定量的糖酸比杨桃糖酸比约6-10普通橙子糖酸比约10-13榴莲糖酸比22以上

二、食品中糖的作用及测定意义SB/T10018—2017糖果硬质糖果理化指标（2）糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量

二、食品中糖的作用及测定意义（3）焦糖化作用羰氨反应根据工艺需要加以控制食品获得诱人的色泽和风味引起食品的褐变

二、食品中糖的作用及测定意义国标品名糖含量要求GB/T18623-2011镇江香醋还原糖（以葡萄糖计）（g/100mL）≥2.00（二级）≥2.20（一级）≥2.30（优级）≥2.50（特级）SB/T10018-2017硬质糖果还原糖（以葡萄糖计）（g/100g）砂糖、淀粉糖浆型12.0～29.0砂糖型10.0～20.0；夹心型12.0～29.0包衣、包衣抛光型12.0～29.0GB/T13662-2018黄酒总糖（以葡萄糖计）≤15.0g/L（干黄酒）15.1g/L～40.0g/L（半干黄酒）40.1g/L～100g/L（半甜黄酒）＞100g/L（甜黄酒）GB/T20712-2006火腿肠淀粉≤6g/100g（特级）≤8g/100g（优级）；≤10g/100g（普通级）≤1g/100g（无淀粉产品）营养价值的高低某些食品的主要质量指标（4）食品中糖含量在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标

国标品名糖含量要求GB/T18623-2011镇江香醋还原糖（以葡萄糖计）（g/100mL）≥2.00（二级）≥2.20（一级）≥2.30（优级）≥2.50（特级）GB/T13662-2018黄酒总糖（以葡萄糖计）≤15.0g/L（干黄酒）15.1g/L～40.0g/L（半干黄酒）典型食品脂肪含量国家标准40.1g/L～100g/L（半甜黄酒）＞100g/L（甜黄酒）GB/T23968-2009肉松总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100gGB/T25733-2010藕粉总糖（以还原糖计）≤50g/100g（速溶藕粉）淀粉（以还原糖计）≥40g/100g（速溶藕粉）淀粉（以还原糖计）≥70g/100g（纯藕粉）GB11674—2010乳清粉和乳清蛋白粉乳糖≥61g/100g（脱盐乳清、脱盐乳清粉）GB/T21730-2008浓缩橙汁蔗糖（复原后）≤50g/kgGB/T20712-2006火腿肠淀粉≤6g/100g（特级）≤8g/100g（优级）≤10g/100g（普通级）≤1g/100g（无淀粉产品）典型食品糖含量国家标准

三、食品中糖含量的表示方法1.还原糖具有还原性的糖类食品中常见的还原糖：分子中含有游离醛基或酮基的单糖单糖：葡萄糖、果糖双糖：乳糖、麦芽糖2.总糖具有还原性的糖在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量含有游离半缩醛羟基的双糖还原性

四、可溶性糖的提取和澄清1、目的：干扰成分除去样品中蛋白质淀粉脂肪

四、可溶性糖的提取和澄清常用70%~75%（1）水温度一般控制在40~50℃若温度更高，可提取出相当量可溶性淀粉和糊精。防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，提取液应调为中性（2）乙醇目的：使淀粉和糊精沉淀降低酶的作用避免糖被酶水解2、常用的提取剂

四、可溶性糖的提取和澄清3.提取液的澄清样品提取后需要进行澄清处理目的除去一些影响糖类测定的干扰物质澄清剂的选择原则（1）能完全地去除干扰物质，但不会吸附或沉淀糖类（2）过剩的澄清剂不干扰测定或易于除掉也不会改变糖的理化性质

澄清剂适用范围及作用缺点中性醋酸铅适用于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤制品等，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，且铅盐有毒，使用后需注意，后续除铅乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液的澄清：如乳制品、豆制品等。利用两者反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质除蛋白能力强但脱色能力差CuSO4-NaOH在碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀适合于富含蛋白质的样品的澄清，如牛乳等样品碱性醋酸铅适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质，胶体物质沉淀颗粒大，可带走果糖。活性炭能除去植物样品中的色素，适用于颜色较深的糖液。吸附糖类造成糖的损失（蔗糖损失达6~8%）澄清剂的种类

还原糖一般糖类测定方法定量的基础G