食品智能加工技术发酵食品加工技术96课件.pptx

发酵食品加工技术主讲教师：付志英食品智能加工技术项目5酱油发酵技术

5.1酱油的认识与分类123酱油的认识酱油中的主要化学成分酱油的分类目录CONTENTS

5.1.1酱油的认识以植物性蛋白及碳水化合物为主要原料；经过微生物酶的作用；再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。原料：大豆和小麦辅料：食盐和水复杂的微生物酿制过程酱油的形成酱油的认识

5.1.1酱油的认识酱油的成分食盐多种氨基酸糖类有机酸色素香气物质

5.1.2酱油中的主要化学成分1.氨基酸酱油的鲜味来自氨基酸。2.有机酸有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中含有乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵转化而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化生成。适量的有机酸，对酱油呈味、增香有重要作用。3.还原糖是酱油中甜味来源。这些糖主要是原料淀粉，经过曲霉菌产生的淀粉酶，水解作用而生成的双糖和单糖。

5.1.2酱油中的主要化学成分4.酒精酱油酿造过程中，酵母菌将酱醅中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。5.酯类酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯，乳酸乙酯等。酯类具有芳香味，是构成酱油香气的主体。6.食盐酱油中的食盐主要来自发酵时添加的盐水，盐水中NaCl的含量一般在14-20%。食盐除了赋予酱油咸味，还能抑制杂菌繁殖，防止酱醅腐败。但食盐过多也会抑制酶的活性，导致蛋白质分解速度过慢。7.酱油中的防腐剂和色素为防止酱油变质常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等；常用色素主要是焦糖色等。

5.1.3酱油的分类国家标准(GB18186-2000)现行有效，配制酱油的行业标准(SB/T10336-2012)于2021年1月1日已经废止，自此，国家禁止生产配制酱油。（1）酿造酱油①高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。②低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。（2）配制酱油配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。1.根据酿造酱油的国家标准(GB18186-2000)和配制酱油的行业标准(SB/T10336--2012)进行分类

5.1.3酱油的分类（1）生抽生抽是一种不用焦糖增色的酱油。（2）老抽老抽是在生抽的基础上，加焦糖色,再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。2.商业流通中的酱油品种

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