营养与膳食指导水 溶性维生素.pptx

营养与膳食指导水溶性维生素

维生素B1维生素B1又称为硫胺素、抗脚气病维生素，略带酵母气味，易溶于水，在一般烹调温度下，损失不大，遇碱易被破坏，所以在烹调食物时，应尽量不放或少放食用碱。1）维生素B1

维生素B1（1）生理功能①构成辅酶，维持体内正常代谢。②促进肠胃蠕动。③对神经组织的作用。?抗脚气病

维生素B1（2）缺乏症维生素B1缺乏轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠及食欲减退；重者会得脚气病，主要累及神经系统、心脑血管系统，引发心脏功能失调、心力衰竭或精神失常。

维生素B1（3）摄入量与食物来源①维生素B1的摄入量成年男女分别为1.4mg和1.2mg。中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B1参考摄入量：孕早期1.2mg，孕中期1.4mg，孕后期1.5mg，哺乳期1.5mg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B1的适宜摄入量为0.1mg；7～12个月的婴儿对维生素B1的适宜摄入量为0.3mg。②食物来源谷类是维生素B1的主要来源，多存在于种子的外皮及胚芽中。黄豆、干酵母、花生、动物内脏、蛋类、瘦肉、新鲜蔬菜中也含有较多的维生素B1。

维生素B2又称为核黄素，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素嘌呤二核苷酸（FAD）两种辅酶中，水溶性较差，易溶解于碱性溶液中。一般地，食物中的维生素B2与磷脂和蛋白质结合形成复合化合物，受光照影响较小。2）维生素B2维生素B2

（1）生理功能①参与生物体内氧化和能量合成。②促进生长发育。③抗氧化作用。维生素B2

（2）摄入量与食物来源①维生素B2的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B2参考摄入量：孕早期1.2mg，孕中期1.4mg，孕后期1.5mg，哺乳期1.5mg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B2的适宜摄入量为0.4mg；7～12个月的婴儿对维生素B2的适宜摄入量为0.5mg。②食物来源维生素B2在动物性食品中含量较高，特别是动物内脏、奶类和蛋类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，谷类和一般蔬菜中含量较少。维生素B2

中国居民每日膳食中维生素B2参考摄入量维生素B2

（3）缺乏症人体缺乏维生素B2后，会导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状；维生素B2的缺乏也会影响维生素B6和烟酸的代谢；维生素B2的缺乏还会影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。维生素B2

烟酸又称为维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病维生素，是一类吡啶衍生物。烟酸溶于水和酒精，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小，是最稳定的维生素之一。酰胺是烟酸在机体内重要的存在形式。3）烟酸烟酸

（1）生理功能①烟酸在体内以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的形式作为脱氢酶的辅酶参与生物氧化还原反应。②烟酸是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。③烟酸具有保护血管的作用。烟酸

（2）摄入量与食物来源①烟酸的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了烟酸当量的参考摄入量：孕期12mg，哺乳期15mg。除此之外，0～6个月的婴儿对烟酸当量的适宜摄入量为2mg；7～12个月的婴儿对烟酸当量的适宜摄入量为3mg。②食物来源烟酸及烟酸胺广泛存在于食物中，植物性食物中主要存在的是烟酸，动物性食物中以烟酸胺为主。烟酸

（3）缺乏症烟酸缺乏会引起癞皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，尤其是皮炎症状最为典型，又称为“3D”症状。烟酸

维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精，耐热，对酸稳定，在碱性溶液中易被分解破坏。维生素B6具有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺3种形式，以磷酸盐的形式广泛存在于动物和植物体内，并且可以相互转变，均具有维生素B6的活性。4）维生素B6维生素B6

（1）生理功能①维生素B6作为许多酶的辅酶参与物质的新陈代谢。维生素B6是参与体内代谢最多的一种维生素，现已知上百种酶需要维生素B6作为辅酶参与新陈代谢。②提高机体免疫功能。维生素B6参与抗体的形成，也可帮助大脑及免疫系统发挥正常的生理功能。维生素B6

（2）摄入量与食物来源①维生素B6的摄入量中国营养学会对孕妇及哺乳期妇女提出了维生素B6的参考摄入量：孕期2.2mg，哺乳期1.7mg。除此之外，0～6个月的婴儿对维生素B6的适宜摄入量为0.2mg；7～12个月的婴儿对维生素B6的适宜摄入量为0.4mg。②食物来源维生素B6广泛存在于动物性和植物性食物中，其中含量最高的是白色肉类，如鸡肉和鱼肉；肝脏、谷类、豆类和坚果类中含量也很高。另外，水果和蔬菜中含量较高，尤其是香蕉中含量非常丰富。维生素B6

（3）缺乏症维生素B6缺乏的典型临床症状是眼、鼻和口腔周围皮肤出现脂溢性皮炎，并可扩至面部、前额