营养与膳食指导宏量营养素 碳水化合物.pptx

营养与膳食指导宏量营养素—碳水化合物

单糖双糖寡糖多糖葡萄糖、果糖、半乳糖、其他单糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖低聚麦芽糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖可消化多糖不消化多糖淀粉、糖原膳食纤维一般按化学结构，可将碳水化物分为4类碳水化物，又名糖类或糖，它是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。一、碳水化合物分类

(一)单糖类食物中常见的单糖主要有：葡萄糖、果糖和半乳糖等。在肠道中，单糖是糖类的吸收形式。也可来源于各种食糖，如：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。一、碳水化合物分类

(二)双糖类天然食物中常见的双糖主要有：蔗糖：是由一分子葡萄糖和一分子果糖所构成，蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中的含量较多，蔗糖也是日常生活中的主要食糖（白糖、红糖、冰糖）。乳糖：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成的双糖。乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中。鲜奶中大约含有5%的乳糖，其约占鲜奶总热能的30～50%。一、碳水化合物分类

(二)双糖类麦芽糖：麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，在麦芽中含量最高，麦芽糖在饴糖、高粱饴、玉米浆中大量存在，是食品工业中重要的糖质原料，同时也是烹饪加工的原料。例如，在制作烤鸭、面包、烧饼等食品时，常用饴糖来增色。一、碳水化合物分类

(三）寡糖类（又称低聚糖）糊精（麦芽糊精、异麦芽低聚糖）、低聚果糖大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）等。一、碳水化合物分类

（四）多糖类一类由10个以上（≥10）的单糖分子所构成的大分子碳水化物的总称能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖淀粉纤维素半纤维素果胶等膳食纤维糖原多糖动物多糖植物多糖一、碳水化合物分类

一、碳水化合物分类淀粉是以颗粒的形式贮存于植物种子及根茎中，其成分是由单一的葡萄糖组成的。淀粉在消化道内经过消化分解，最终转化成葡萄糖供人体吸收利用。淀粉在谷类、豆类和薯类中含量丰富，是人类膳食的主要成分。支链淀粉和支链淀粉1）淀粉

一、碳水化合物分类纤维素：也是由葡萄糖构成的多糖，是构成植物细胞壁的主要物质，其水解难度大于淀粉的水解难度，需要用浓酸或稀酸在较高压力下长时间加热才能水解。半纤维素：与纤维素共同存在于植物细胞壁中，大量存在于植物的木质化部分。而人体因缺少水解纤维素的酶，故不能利用纤维素。2）纤维素与半纤维素

一、碳水化合物分类动物淀粉又称糖原或肝糖，是在动物的肝脏或肌肉中存在的一类多糖，与淀粉一样，经过分解生成葡萄糖分子方可被人体利用。人体内贮存的肝糖原和肌糖原数量较少，一般只有350g左右，其在维持人体能量平衡方面起着非常重要的作用。3）动物淀粉

1.提供和储存能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质4.抗生酮作用。5.解毒作用6.其他二、碳水化物的生理功能

粮谷类和薯类淀粉含量是淀粉的主要来源。在这些食品中主要含有大量的淀粉，其次，也可含有少量的单糖和双糖。一般谷类中的碳水化物约占70~75%，薯类中约占20~25%，豆类中约占40~60%。也可来源于各种食糖，如：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。三、碳水化物的食物来源

碳水化物的摄入量往往与饮食习惯和生活水平有关。中国营养学会建议：成人每日碳水化合物摄入量的产能量应占每日能量总需求的50~65%为宜。其中，精制糖（单、双糖）的热比应10%。（2岁以下的婴幼儿以外）。四、碳水化合物的推荐摄入量

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