高三生物一轮复习课件发酵工程细胞工程.pptx

传统发酵技术一轮P235-243【发酵工程】发酵工程及应用选择培养与计数微生物的基本培养技术

典型习题规律总结传统发酵技术【传统发酵技术】一轮P235知识点一

（1）发酵的概念发酵是人们利用，在适宜的条件下，将原料通______________转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢（2）传统发酵技术固体半固体有氧或无氧混合菌种

（3）腐乳制作①原理：蛋白质。脂肪。②腐乳制作过程中参与的微生物：主要是，是一种丝状，其繁殖方式为，代谢类型是型；还有其他微生物，如。（4）泡菜的制作①乳酸菌发酵制作泡菜的原理：_______________________________。②乳酸菌的代谢特点：____________细菌，常见类型：_______________和_______________。小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸真菌孢子生殖异养需氧毛霉酵母、曲霉等异养厌氧型乳酸链球菌乳酸杆菌

③制作泡菜的方法步骤5%～20%晾干半坛八冷却好全部菜料向水槽中补充水发酵时间

时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期___________________________积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累pH继续下降抑制其活动)____________________下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线???注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的最多(乳酸抑制其他菌活动)继续增多，pH继续下降④乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化一轮P236【重点归纳】

①在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？a.选择的泡菜坛要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。②为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，微生物发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。泡菜坛装得太满，会使盐水难以完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。③盐水要煮沸后冷却使用的目的是什么？煮沸的目的是除去水中的氧气，杀灭盐水中的其他杂菌。冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。④用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？盐过多，抑制了乳酸菌发酵。

项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养型异养型发酵过程有氧下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：___________________________；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：_____________________________O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量对氧需求前期，后期______一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝兼性厌氧需氧（5）果酒和果醋的制作一轮P237【重点归纳】C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量糖源①原理和条件需氧不需氧

70%清水1/318～30拧松瓶盖发酵瓶口一层纱布30～357～8②步骤

关闭果酒和果醋改进装置及其分析CO2防止空气中微生物的污染

①制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。②在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵，原因是什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。③醋酸菌醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

例1.(2021·山东，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（）A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加D

例2.《齐