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日本寿司趣话

几年前，刚来日本时，日本料理的代表之一──すし（寿司），对我半点吸引力也没有。握り寿司（攥成团、上加鱼片的饭团）是寿司大家庭中的一员。用我儿子的语言来形

容它，无非就是先用煮好的白米饭盖一个没有门窗的长方形的小房子，然后给小房子搭上“房盖儿”而巳。有的“房盖儿”是用颜色不同的鱼肉做的；有的是用两条可爱的淡粉色的小虾做的，还有的是用十几颗和鱼肝油丸差不多大小的鱼子做的。不同种类的“房子”排列在一起，五颜六色，好看极了。视觉上的享受自然是不言而喻了，但满足味觉需要的冲动，我却从来不曾有过。因为对不经过煎炒烹炸的任何一道工序就直接入口的生鱼有一种畏惧的心理。那时，我无论如何也想象不出，寿司会有什么美味，使得日本人就像中国人热爱饺子一样热爱它？

随着时间的推移，对生活环境日渐适应，月渐习惯。对日本料理的抵触和拒之千里的心理逐渐被淡化，一点点增强的是来者不拒的接纳态度。每每去日本朋友家做客时，朋友大都是拿出寿司和生鱼片招待我们，难却盛情，只好硬着头皮吃，想象中的舌头发涩、胃口不适、“闹肚子”等感觉不知都躲到哪里去了。不知从何时起，量变引起了质变。若是长时间不吃寿司的话，就会患“相思病”。为了减少“患病”的次数，只好频频地和寿司“相会”，去店里数着盘子吃，眼见着面前的盘子“芝麻开花节节高”；也去超级市场里买了在家里吃。吃倒是吃了不少，可是对寿司这所“房子”里的一切，却知之甚少。

前几日，一对日本夫妇邀请我们去吃寿司，店主是他们的朋友。

进得店来，在高高的园椅子上刚刚坐定，老板娘就送上了清香的日本茶。日语里一般称厨师为“板前屋さん”，我想，从字面上理解就是站在案板前面工作的人吧。白衣白帽的老板兼厨师在案板前麻利地忙开了。他先是拿出几片长而宽的绿色的叶子，切掉叶尖和叶尾，擦净后每人面前放上一片，是当盘子用的。然后，在叶子的右上角放上经过特殊腌制的、带甜辣味的姜片，据说姜片能起到杀菌的作用。淡粉色的姜片与绿色的叶子相映成趣，还没吃，就来了食欲。看到儿子“磨拳擦掌”的架势，老板乐了。

面前的玻璃柜子里放着做“房盖”的材料，深红色的まぐろ（金枪鱼、）剥了皮的白色的いか（墨斗鱼）、灰白色的すずき（鲈鱼）、土黄色的海胆、墨绿色的海苔等等。“ぼく，‘泪’を食べられる？（小朋友，“眼泪”你能不能吃？）”老板和颜悦色地问我儿子。

“眼泪还能吃？”儿子一边乐个不停，一边反问道。我也禁不住在心里犯核计。在米饭和生鱼片之间通常都放一点わさび（芥末），其作用和姜片一样。芥末的味道很冲，如果不小心一口吃多了，不仅鼻子被呛得难受，而且还要流眼泪。演员演戏时，如果欲哭无泪，最好的方法就是吃芥末，准保会泪眼朦胧、亦悲亦切，立竿见影。

“因为芥末是制造眼泪的工厂，所以在寿司店里就把芥末叫做‘眼泪’了。”老板说了吃眼泪的缘由。

“我一点也不怕‘眼泪’，我能吃好多。”儿子表决心地说。“上がりはどうですか？（要不要上来一下？）”老板指着我面前快要见底的茶碗问。

我被问得丈二和尚摸不着头脑，本来就坐在高处，再往哪儿上啊？老板告诉我，这句寿司店里的行话是从客人坐的位置低于厨师站着的位置引伸而来的，意思是问客人要不要续茶。当我想把茶碗递给老板的时候，必须抬手向上才能完成，别说这个隐喻还真贴切。

老板还告诉我寿司店里其他的一些专用术语。比如称酱油为むらさき（紫色），大该是从颜色的角度考虑的，称盐为なみのはな（浪花），也很形像，称のり（海苔）为くさ（草），意为海里生长的草，最为有趣的是称きゅうり（黄瓜）为かっぱ（河童），大该是因为河童最爱吃的食物是黄瓜吧，しょうが（生姜）为がり（日语里咬硬物时发出的声音）。

寿司店里数字的发音也特殊，１至９的发音如下：１（ぴん）、２（りゃこ）、３（げた）、４（だり）、５（めのじ）、６（ろんじ）、７（せいなん）、８（ばんど）、９（きわ），如果付帐时是三千五百日元的话，就该叫げため了。

很早以前，做寿司用的米饭是被发酵过的，带点酒糟味，自然是没有现在的好吃了。后来，经过不断地改进，才有了今天的寿司。而当今在日本列岛遍地开花的“旋转寿司”也是近二三十年才发展起来的。没想到从寿司里也能寻到日本饮食文化发展的端倪。

“这米饭与一般的白米饭有点不一样，里面都放了什么调料？”我打破砂锅问到底。“用砂糖、醋、盐和海带制成调料，拌到事先煮好的白米饭里。白米饭软硬要适中，太软了口感不好，太硬了握不牢。不过配料的比例可是『军事秘密』，不能泄漏。”老板诙谐地说。

“你是不是要回中国开寿司店？”见我又记又问，老板实行火力侦察。“完全没那回儿事，这叫知识储备，等老板去中国开寿司店的时候，我好给