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蒸谷米糠和普通米糠的特性测定 米苏米是在日本的所谓遗产，包括各种米皮、种子、外部种子和浆糊层、各种胚胎和各种碎米。我国稻谷产量目前居世界首位, 年产量达1.85亿t左右, 按米糠占稻谷的6 %～8 %计算, 每年将产生上千万吨的米糠。 蒸谷米是以稻谷为原料, 经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后, 再进行砻谷、碾米、抛光等而生产出的大米制品。蒸谷米糠是蒸谷糙米加工的副产品。 笔者拟对蒸谷米糠和普通米糠的理化特性进行分析, 探明稻谷经过水热处理后, 米糠的物理特性和化学特性所发生的变化;同时对不同加工工序的米糠成分进行分析比较, 旨在得到蒸谷米糠的一些基本数据, 以便进一步利用。 1 材料和方法 1.1 试验材料 普通米糠、蒸谷米糠由中粮 (江西) 米业有限公司提供。浓硫酸、无水乙醚、盐酸等均为分析纯。 1.2 米糠品质测定 米糠水分的测定:105 ℃恒重法 (GB 4597—1985) 。 米糠密度的测定:HGT型容重法 (GB 5498—1985) 。 米糠静止角的测定:取100 g米糠, 让其沿漏斗自然下落形成一圆锥体, 测定圆锥斜面与底面形成的夹角。 米糠酸价的测定:氢氧化钾滴定法 (GB 5510—1985) 。 米糠灰分的测定:550 ℃灼烧法 (GB 5505—1985) 。 米糠粗蛋白质测定:微量凯式定氮法 (GB 5511—1985) 。 米糠粗脂肪的测定:索氏抽提法 (GB 5512—1985) 。 米糠粗淀粉的测定:1%盐酸旋光法。 米糠粗纤维的测定:3.14%酸碱剂洗涤法 (GB 6193—1986) 。 2 结果与讨论 2.1 蒸谷米糠和普通米糠对水分和干酵母粉密度的影响 米糠的水分、密度、静止角、酸价的测定结果分别见表1、表2。 从表1可以看出, 不同工序米糠的水分含量变化不大。一机糠的水分含量略高, 可能是糙米表面吸附的自由水分高的原因。从表1也可知, 蒸谷米糠和普通米糠水分含量相差不大, 蒸谷米糠的水分除了受稻谷本身和碾米过程影响外, 还受浸泡、蒸煮、干燥工艺条件的影响。 从表2可以看出, 蒸谷米糠的密度高于普通米糠, 可能因为蒸谷米在碾米过程中加入了1%的助碾剂——碳酸钙, 且大量残存在蒸谷米糠中。同时米糠质量的好坏及水分、杂质含量的高低, 均会影响米糠密度。 从表2可以看出, 蒸谷米糠的静止角比普通米糠小, 说明蒸谷米糠之间摩擦力小, 结构规整, 散落性好, 流动性好, 有利于米糠的装卸和输送。 从表2可以看出, 新鲜蒸谷米糠的酸价比普通米糠低。新鲜米糠酸败变质的原因可归于米糠中的酶类、微生物和昆虫等其他有害因子, 但主要原因是米糠中活性很高的脂肪酶对米糠脂肪的分解作用, 使游离脂肪酸含量迅速增加, 导致米糠酸度升高, 米糠品质变劣。蒸谷米糠的酸价低主要是因为高温高湿破坏了脂肪酶的活性。 2.2 米糠和混合米糠制备成分配的单因素实验结果 米糠的灰分、粗脂肪、粗蛋白质、粗纤维和淀粉的测定结果分别见表3～表7。 从表3可以看出, 米糠的灰分从一机糠到二机抛光糠是减小的, 说明越接近胚乳, 米糠中矿物质含量越低。表3还显示, 蒸谷米糠的灰分除了一机糠比普通一机糠低外, 其它略为增加。这可能因为蒸谷米糠含有残存的碳酸钙, 同时稻谷经过水热处理后, 一些矿物质从稻壳溶入糙米中, 提高了米糠中矿物质的含量。 从表4可以看出, 从一机糠到二机抛光糠, 脂肪含量是减小的, 即糙米由外向内粗脂肪含量减小。脂肪含量的高低也显示可以用碾米前三机的米糠提取米糠油, 用提取油后的米糠粕与混合米糠提取米糠蛋白质。这样既可以提高工厂的设备利用率, 降低能耗, 同时也能充分利用米糠的营养资源。从表4也可以看出蒸谷米糠的出油率比普通米糠高。因稻谷经水热处理后, 籽粒内部酶的活力被破坏, 减少了对油的分解和酸败作用;同时由于蒸谷米糠在榨油前多经一次热处理, 糠层的蛋白质变性更加完全, 使米糠油容易析出。 韩国Tae hoe对米糠进行了分析, 结果发现米糠中的类脂总含量为16.13% , 其中, 中性类脂、糖脂和磷脂分别为75.2% 、16.71% 和8.0% 。 从表5可以看出, 不同加工工序米糠的蛋白质含量从一机糠到三机糠是增加的, 一机抛光糠蛋白质含量最高, 然后略有下降。这说明糙米皮层的蛋白质含量由外向内增加, 胚乳的蛋白质含量由外向内减小。表5也显示, 蒸谷米糠蛋白质含量与普通米糠相比较变化不大。 从表6可以看出, 米糠中的粗纤维含量从一机糠到二机抛光糠是减小的, 说明糙米的外糠层含粗纤维较高, 精度越高, 粗纤维含量越低。表6也显示, 蒸谷米糠的粗纤维的含量高于普通米糠, 主要是因为稻壳中含有的水溶性纤维素溶入到糙米中, 增加了米糠中的粗纤维含量。 从表7可以看出, 淀粉含量从一机糠到二机抛光糠是增加的, 说明随着碾