麦曲用量对黄酒品质的影响.docxVIP

麦曲用量对黄酒品质的影响 ura是一种无色或白色结晶体，可以与水和乙醇一起溶解。相对分子量为60.6，方程为nh2conh2，溶点为132.7。在黄酒发酵过程中，特别是在发酵初期，尿素为酵母的生长繁殖提供了必要的氮源，有利于发酵的正常进行。但是在成品黄酒中尿素能与酒中的乙醇发生缓慢的反应生成氨基甲酸乙酯，从而使尿素成为影响黄酒食品安全的二级潜在风险物质，必须加以控制。目前对于降低黄酒中尿素含量的研究主要包括对酿造原料进行预处理、添加脲酶进行分解、选育低产尿素酿酒酵母菌等方法。 黄酒中的尿素除小部分是由原料（大米、麦曲、水）中的残留直接带入外，其余绝大部分来源于酵母代谢过程中L-精氨酸在精氨酸酶的作用下分解而成。而发酵醪中的L-精氨酸则是由麦曲中特定的酸性蛋白酶等分解特定蛋白质而来的，因此在不影响发酵的情况下尽量减少麦曲的用量从而降低黄酒中最终尿素的含量也不失为一个有效降低黄酒中尿素的方法。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 试剂 1.1.1. 试剂ar级 尿素、二乙酰-肟、浓H2SO4(98%）、H3PO4(85%）、氨基硫脲（CP级）、乳酸、NaOH、Fe Cl3(以上试剂除特别标明外均为AR级)。 1.1.1. 2.发酵杆理化评价试剂 按GB/T13662-2008《黄酒》国家标准中的规定。 1.1.2 控制和测定仪器 7200可见分光光度计：尤尼科（上海）有限公司 HH恒温水浴锅：江苏江南仪器厂 G20自动电位滴定仪：梅特勒（上海）有限公司 pH计：梅特勒（上海）有限公司 1.1.3 试验材料 糯米、麦曲（块曲、熟曲）、酒母均取自本公司下属古越龙山酒厂。 1.2 方法 1.2.1 测定中硫酸根的方法 1.2.2 物理和化学指标的检测 按GB/T13662-2008《黄酒》国家标准中的方法检测。 1.2.3 机械化不同配方样的制备 为保证试验的准确性，发酵试验在大缸中进行，投料按机械化黄酒加饭的配比，其中对照样按原配方不变（块曲用量约为15.5%），1号样按块曲用量减少1%，熟曲不变，2号样块曲用量减少2%，熟曲不变。 2 结果与讨论 2.1 麦曲用量的影响 根据发酵试验方案投料，跟踪测定了发酵2d、4d、7d、14d及榨前发酵醪中尿素的含量，结果见表1。 从表1的数据可知，三种试验方案发酵过程中尿素的含量一直趋于逐渐增加，且呈现出前急后缓的趋势；在发酵过程中，麦曲用量越低的醪液中尿素含量一直要低于麦曲用量的高的发酵醪；从最终压榨前的醪液中尿素含量测定结果来看，1号发酵醪中尿素含量要比对照样低12.43mg/L，下降率为29.19%；2号发酵醪中尿素含量要比对照样低14.30mg/L，下降率为33.57%。应该说两种方案与对照相比均能有效的降低发酵醪中尿素的含量。 2.2 麦曲用量对发酵违成酶的影响 麦曲是黄酒酿造中主要的糖化发酵剂，其用量的适度改变必将会对发酵醪的理化指标也产生一定影响，为考察麦曲用量减少后对黄酒理化指标的影响程度，试验还按正常生产中的半成品取样与检测频率，跟踪测定了发酵醪的理化指标，其中2天、4d、7d、14d只跟踪检测了酒精度、还原糖、总酸，榨前的酒样经过滤后取清液按成品黄酒出厂检验理化项目进行了检测，结果见表2、表3。 从表2、表3的数据可知，虽然麦曲用量减少，但发酵醪的还原糖含量反而是用量越少，糖含量越高，究其原因可能是由于发酵初期可发酵性糖的量不够阻碍了酵母菌的增殖，使得麦曲用量越少的发酵醪糖含量反而越高；发酵过程中醪液酒精度随麦曲用量的减少而减少，也进一步说明了麦曲用量对酵母菌的生长繁殖是由一定的影响的，但这种影响会随着发酵时间的推进而减小，由表3数据可知在后酵结束时三个酒样的酒精度基本差不多；麦曲用量减少对氨态氮产生了明显的影响，从表3数据可知，氨态氮随麦曲用量减少而减小，2号酒样比对照要减少0.07g/L,3号酒样比对照减少0.15g/L；麦曲用量减少还对除糖固形物产生了明显的影响，除糖固形物随麦曲用量减少而增加，其中1号样比对照要增加7.5g/L,2号样比对照13.8g/L增加。但从整个表3的数据可知，到发酵结束三酒样的理化指标都还是符合要求的。 2.3 麦曲用量对酒精感官的影响 对压榨后的试验酒样未进任何的勾兑，请本公司的5位国家级黄酒评委按黄酒国家标准要求进行了感官的品评打分，各酒样平均得分结果见表4。 从表4的结果可知麦曲用量减少对黄酒的感官也有着一定的影响，且麦曲减少量越大，其影响也越大。从结果中可知用量减少2%，对感官指标的影响已较为明显。 3 减少麦曲用量对黄油理化指标的影响 3.1 麦曲用量减少对降低黄酒中尿素含量有较为明显的影响，其中减少麦曲用量1%，可降低约29%左右的尿素；减少麦曲用量2%，可降低约33%左右的尿素。 3.2 减少麦曲用量对黄酒理化指标中