生麦曲、熟麦曲和混合曲在发酵过程中的比较研究.docxVIP

生麦曲、熟麦曲和混合曲在发酵过程中的比较研究 清液法的新技术是近年来应用于新型黄酒的技术之一。这种方法采用先糖化后发酵的单边发酵工艺,参数易于控制,容易实现自动化控制,特别能达到清洁生产,可实现无菌灌装工艺,是又一种生产健康黄酒的新工艺。为此,本文就是在前人研究的基础上,对其中的生麦曲、熟麦曲和混合曲作进一步比较研究,以便更好地把此工艺研究得更加成熟和完善,使新型黄酒生产质量更加可靠,又能发展生产健康保健的新型黄酒。 已得知熟麦曲与生麦曲相比:熟麦曲有较高的糖化力、液化力和蛋白质分解力,但风味尚不及生麦曲,为此,在研究过程中,以筛选较佳混合曲为目的,分别以生麦曲、熟麦曲和混合曲为试验,通过着重对糖液制作和发酵状况分析,以及对成品酒各种理化数据和感官风味比较,以便找到较佳的混合曲比例。 1 材料和方法 1.1 化酶用量及规格 淀粉酶:温度50~75℃,pH5.5~7.5,规格:4000u/g,由无锡酶制剂厂提供 糖化酶:最适温度58~62℃,pH4.0~4.5,规格:10万u/g;由无锡酶制剂厂提供 木瓜蛋白酶:有效pH范围:pH3~9,最适pH5~7,有效温度范围:10~90℃,最适温度55~75℃,规格:1000TU/MG,由昆明有顺食品有限公司提供 生麦曲和熟麦曲由本公司提供 1.2 实验仪器与仪器 SW-CJ-1F洁静工作台:苏州安泰空气技术有限公司 SPX生化培养箱:上海跃进医疗器械厂 生物显微镜:上海光学仪器厂 AE260电子分析天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司 Agilent高效液相色谱仪1100系列 Waters 600高效液相色谱仪 色谱柱:Exclips XDB C18 4.6×250mm 紫外检测器 1.3 测试方法 1.3.1 糖溶液法 其中麦曲分别加生麦曲、熟麦曲和混合曲。生麦曲和熟麦曲各为9g/100g米;混合曲按生麦曲7g/100g米,熟麦曲2g/100g米。 1.3.2 糖溶液发酵 1.3.3 出芽率、出芽率 二级培养培养液质量:酵母每毫升0.5亿以上,出芽率20%以上,无杂菌。 酒母质量:酵母每毫升2亿个以上,酸度4g/L以下,出芽率10%以上,杂菌较少。 1.3.5 分析和测量 1.3.5. 1采样方法 糖液制作:0.5h取样1次;发酵阶段:24h取样1次 1.3.5. 氧化碳失重率 酒精度、还原糖、固形物、挥发酯、氨基氮测定、总酸测定采用文献中方法。 二氧化碳失重量:将灭过菌的1000mL三角瓶的空瓶重量称好,然后把各种料放入其中,安装好发酵栓,然后每天进行称重,计算二氧化碳失重率。 酵母菌计数:镜检法。 总糖测定采用文献中方法。 1.3.5. 谱柱和设备简介 仪器:Waters 600;流动相:0.1M Na NO3;色谱柱:UltrahydrogelTMLinear 7.8×300mm×2 Column;柱温:45℃;检测器:Waters2410示差折光检测器;流速:0.9mL/min;进样量:10μL。 样品制备b 移取3mL黄酒样品于10mL容量瓶中,用流动相稀释定容,摇匀后用0.45μm微孔膜过滤,滤液供进样。 流动相中流动相的检测 分别称取适量的不同分子量葡聚糖标准品{Maltose(MW342),Dextran T-10(MW10,000),Dextran T-40(MW40,000),Dextran T-70(MW70,000),Dextran T190(MW188,000),Dextran T-500(MW482,000)}溶解于流动相中,用0.45μm微孔过滤膜过滤后,在上述色谱条件下进样分析。由Waters M32工作站GPC软件处理得到分子量校正曲线。 流动相的色谱条件 分别称取适量的不同分子量葡聚糖标准品{Maltose(MW342),Dextran T-10(MW10,000),Dextran T-500(MW482,000),Dextran T-2000(MW2,000,000)}溶解于流动相中,用0.45μm微孔过滤膜过滤后,在上述色谱条件下进样分析。由Waters M32工作站GPC软件处理得到分子量校正曲线(图1),方程为Log Mol Wt=13.50-0.500T,其线性相关系数为0.9996。 1.3.5. 3.氨基酸分析 1.3.5. 杨酸溶液的提取 精确吸取样品10mL加入等体积的10%的磺基水杨酸沉淀2h。吸取一定的量于10000r/min离心15min。取一定体积的上清液调pH至2左右定容,用0.45um微膜过滤至样品杯中上机测定。 1.3.5. 色谱柱和流速 色谱仪:美国Agilent 1100系列高效液相色谱;色谱柱:Agilent Zorbax SB-C18 5μm 4.6×150mm色谱柱;柱温:20℃;流速:1.0mL/m