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黑米粉的工艺研究 黑驴，又名“血肉之躯”，是中国罕见的大米之一，具有很高的营养价值。据分析, 黑米含有人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素。现代医学对黑米的临床研究表明, 长期食用黑米可以促进人体生理功能, 增强肌体的抗病能力。对头昏目眩、贫血和腰膝酸痛等病症, 均可起到一定的食疗作用。所以, 自古以来被视为珍品。 本研究以黑米作为酿酒主原料, 辅以适量糯米、玉米, 利用麦曲和“安琪”牌酿酒活性干酵母作糖化、发酵剂, 经浸米、蒸煮、冷却、发酵、压榨等工序酿制而成。经品评, 酒体丰满协调, 滋味酸甜适口, 具有黑米酒独特的米香、淡淡的酒香、清雅的蜜香。经检测, 黑米酒基本保留了黑米的营养成分, 含有人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素, 微生物学和理化分析结果表明:产品质量完全符合国家食品卫生规定标准。 一、 材料和生产工艺 1. 材料：黑大米、糯米、玉米：在粮食市场上购买 “安琪”牌酿酒活性干酵母:购于湖北宜昌酵母生产基地 2. 工艺 玉米→去杂→粉碎→玉米混合调配→浸米黑米、糯米→精选 →蒸煮→冷却→接种→前发酵→后发酵→压榨→清酒→分装→灭菌→检验→成品 二、 操作要点的主要方法 1. 大麦乳的制备 小麦去杂称重, 轧成3～5片/粒, 加入麦重20%水, 拌匀, 置木箱压紧, 取出后置培养室麦杆上, 品字堆叠, 25℃培养7天, 培养室湿度保持90%, 干燥室通风干燥。 2. 酒母准备 (1) 酵母种子培养 试管中分装1/3～1/2 12Bx的米曲汁, 11Kg/cm2灭菌30min, 冷却后无菌条件下接1～2环酵母种子, 摇匀后, 置25～30℃保温箱中培养24h。 (2) 三角帆种子培养 用12Bx的米曲汁, 按10～20倍的扩培倍数, 无菌扩培, 25～30℃培养12～15h。 (3) 酵母菌种的制备 适量玉米粉, 加5倍量冷开水, 搅匀的, 煮沸30min, 然后降至60～65℃, 加入玉米粉重15%的麦曲, 冷至30℃, 接种玉米粉重4%的酵母菌培养液, 于28℃培养48h。 3. 玉米粉 新收获玉米晒干后, 先粗碎, 过筛去除胚芽, 再粉碎成2mm的玉米粒。 4. 淀粉糊化处理 浸米的作用是使米粒中的淀粉吸水膨润, 淀粉颗粒间也得以疏松, 为蒸饭时淀粉糊化创造条件。 黑米和糯米用自来水浸米, 时间20～30h。玉米渣由于淀粉结构致密, 为了加快水参透, 采用60℃热水先浸6h, 然后置室温环境再浸泡20～25h。浸米要求浸匀、浸透, 吸水量约25～35%。 5. 制备糯米颗粒 生料中的淀粉分子之间结合较紧密, 蒸饭的目的就是使生淀粉受热而吸水糊化, 以利于酶的作用, 蒸饭也是对原料进行杀菌, 还发生不少物质变化, 产生饭香。 蒸煮采用常压蒸煮方法, 黑米、糯米、玉米可按比例混蒸, 圆汽后, 蒸1.5～2h, 为使原料蒸透, 中间可淋2～3次热水, 每次要求淋透。米饭要求熟度均匀一致, 饭粒疏松不糊, 外硬内软富有弹性, 内无白心, 熟而不烂, 如果饭粒有白心, 不但使淀粉糖化不完全, 还易污染杂菌, 使醪的酸度过高。而米饭太烂, 容易粘成饭团, 不易冷却, 饭团打不散, 醪中易生酸, 榨酒时易堵塞滤袋或滤布孔隙, 压滤困难, 出酒率低。 6. 淋炭冷却的方法 米饭的冷却可采取淋饭冷却、摊饭冷却和鼓风冷却三种方法。本研究采用淋饭冷却, 即用冷水淋饭, 使米饭降温, 增加米饭含水量, 并使饭粒表面光滑。天热可用井水淋饭, 天冷时可用米饭淋出的温水回淋。 7. 不同品温对发酵的影响 使米饭品温降至30℃即可接种。接种量麦曲13%, 酒母10%, 搅匀后, 置发酵缸内, 做成凹窝状进行7天前发酵, 投料品温为20℃, 严寒季节可高达27℃, 当发酵品温升至28℃时, 开耙降温, 以后每隔5～8h, 开耙1次, 控制品温不超过30℃。 经7天发酵后, 再加投料量5%的酒母, 搅匀后, 灌坛, 封口, 于16—18℃环境发酵20天。 8. 滤布、过滤和压实 待发酵醪成熟, 酒度达15度以上, 不再转酒, 即可进行压滤。方法为:将发酵醪装入布袋, 放入榨箱内, 先任其袋与袋相互挤压自由溢出, 接着缓慢加压, 每隔1～1.5h紧榨一次, 直至榨干。要求滤布透过性能良好, 既能把糟粕等固形物截住, 孔隙又不易被堵塞, 还要牢固耐用, 易于使糟分开, 便于清洗。滤布宜采用生丝做成的绸或尼龙布袋;过滤要缓慢进行, 开始时无需大的压力, 先让酒液自然流出, 这期间醪中大粒子积压在滤布壁。顺序向内为中小粒子, 形成自然过滤层, 使过滤层形成良好, 以酒液自然流出, 加压迟些为好。加压时, 加压的速度也要逐渐上升, 不要过急, 压滤结束时才升到予定的最高压力, 将糟粕压干。压榨室温度宜15℃以下, 并要洁净。 榨出清酒后, 置澄清池