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一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。 感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检验必须先期进行。 当前第30页\共有52页\编于星期二\15点 （二）物理检测法 食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。 当前第31页\共有52页\编于星期二\15点 （三）化学分析法 以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。 当前第32页\共有52页\编于星期二\15点 （四）仪器检测法(物理化学检测法) 根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。 当前第33页\共有52页\编于星期二\15点 目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分析检测方法有以下几种： （1）光学分析法 （2）电化学分析法 （3）色谱法 此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。 当前第34页\共有52页\编于星期二\15点 　　　三．食品检验标准 （一）食品检验标准 标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管理标准、工作标准。 技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。 产品标准是衡量产品质量的技术依据 采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使检验结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量 当前第35页\共有52页\编于星期二\15点 （二）检验标准的分类 国际标准：由ISO（国际标准化组织）制定， 主要包括： FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组织） AOAC（美国官方分析化学师协会 ） CAC（食品法规委员会） FCC (食品化学法典） FDA（食品药物管理局） 当前第36页\共有52页\编于星期二\15点 国内标准：适用于全国范围，GB/T5009 行业标准：适用于行业范围， QB、SB、NY 地方及企业标准：本区域内、本企业内、或尚无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础标准。 食品检验常用标准： 产品标准 方法标准 当前第37页\共有52页\编于星期二\15点 LOGO 食品检测员基本知识演示文稿 当前第1页\共有52页\编于星期二\15点 食品检测员基本知识 当前第2页\共有52页\编于星期二\15点 主 要 内 容 食品样品的采集、保存和处理 一 食品检验的内容、方法和标准　 二 化学分析基础知识 三 误差、数字修约及报告 四 当前第3页\共有52页\编于星期二\15点 　　第一节　食品样品的采集、保存和处理 当前第4页\共有52页\编于星期二\15点 一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。 关键所在 当前第5页\共有52页\编于星期二\15点 抽样与出厂检验 取样 分原料、中间体、成品 若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样；当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。 ----成品指包装好的 批的概念 同一次投料、同一生产线、同种工