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十大上海经典菜肴 一、油爆虾 原料：大活河虾 350 g，盐 1 g，生抽 15 g，白糖 20 g，鲜汤 150 g，味精 2 g，葱结 5 g，姜片 5 g，白 醋 3 g，麻油 15 g，精炼花生油 500 g （约耗20 g）。 制法： 1. 河虾剪去须脚洗净沥干，入五成热旺油 锅爆至虾头鳃壳鼓起，虾壳起脆捞出沥净油。 2. 锅中 留底油，下葱、姜煸香，加黄油、生抽、白糖烧滚， 放入虾翻炒，收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒 匀起锅，装盘。 特点：色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉 不带壳、入口咸鲜、收口甜香。 二、上海糟货（糟三鲜） 原料：基围虾 100 g，鲜毛豆荚 100 g，肉用鸡爪 100 g，盐 3 g，味精 3 g，白糖 5 g，香糟 100 g，食用 小苏打 3 g。 制法： 1. 基围虾剪去须脚，用牙签从背部挑起沙 肠洗净，入沸水锅煮熟捞出。 2. 鸡爪洗净焯水后，入 锅加葱姜、黄酒、清水烧滚 30 min 捞出，趁热去皮， 放入净水中浸泡。 3. 毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热 捞出放净水中浸泡放凉。 4. 基围虾、凤爪、毛豆荚一 起加盐、 白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡， 腌制 5 h 入味取出，排放在碟中，浇上汤汁即成。 特点：鲜嫩、软糯、糟香浓郁。 香糟卤制法：香糟加花雕黄酒拌和，放入洁净白 布袋中，吊起过滤即成。 三、上海熏鱼 原料：鲳鱼 1 条（约 400 g），老抽 20 g，生抽 20 g，冰糖 50 g，茴香 3 粒，桂皮 1 块，香叶 2 片，葱结 10 g，姜片 10 g，味精 3 g，精炼花生油 500 g （约耗 75 g）。 制法： 1. 鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净，用斜刀 切成小块，抹上老抽。 2. 葱结、姜片、茴香、桂皮、 香叶用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚， 转中火滚煮 15 min，加味精成浸汁。 3. 鱼块入八成热 油锅炸成淡黄捞出，在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸 泡入味，取出刷上麻油，改刀装碟。 特点：色泽酱红，外酥脆里鲜嫩，咸中带甜，香 浓。 四、椒麻炝腰花 原料：猪腰 2 只（约 400 g），绿豆芽 100 g，盐 1 g，味精 3 g，生抽 15 g，黄酒 15 g，白糖 5 g，香醋 5 g，芝麻酱 20 g，葱、姜、蒜末各 3 g，花椒 3 g，精制 花生油 35 g。 制法：1. 猪腰平分成二， 挑去腰臊， 剞荔枝花刀， 改刀成大块，入清水中浸泡，反复冲洗，去净臊血， 去除异味，入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。 2. 绿豆 芽去头，根洗净，入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中， 上面排放腰花。 3. 小碗中加葱、 姜、蒜末、 盐、味精、 白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀，浇 淋在腰花上。 4. 锅中放油烧热，下花椒炒香，弃椒， 将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。 特点：腰花鲜香爽嫩。 五、糖醋小排 原料：猪肉排 300 g，熟白芝麻 5 g，鸡蛋清 15 g， 盐 1 g，味精 2 g，黄酒 15 g，干淀粉 25 g，老抽 20 g， 鲜汤 150 g，冰糖 35 g，米醋 50 g，水淀粉 25 g，精炼 花生油 500 g （约耗75 g）。 制法：1. 肉排剁成 2.5 cm 长、2 cm 宽的小块 （每 块带骨），放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干， 加盐、 味 精、黄酒