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饮食营养指导与食谱编制 饮食营养指导与食谱编制 PAGE / NUMPAGES 饮食营养指导与食谱编制 饮食营养指导与食谱编制 人最重要的是生命， 生命最重点是健康， 健康最需若是营养， 营养最讲究是均衡， 只有健康才有小康。 饮食营养指导与食谱编制教课内容 一、健康饮食行为的培育 二、饮食营养素参照摄入量 三、饮食构造 四、饮食指南与均衡饮食宝塔 五、营养配餐与营养食谱编制 饮食营养指导与食谱编制教课内容 饮食行为及其影响要素 饮食行为及其影响要素 不良的饮食行为 不良的饮食行为 影响饮食行为的要素 ⒈食品爱好⒉营养观点和营养知识 ⒊可获取性 ⒋影响家庭花费的要素 养生之道在于食 ⒌流传媒体⒍家庭成员和伙伴⒎外界环境要素 ⒏心理要素与个人情绪救急之道在于药 影响饮食行为的要素 世界卫生组织（ WHO ）宣告全世界八大垃圾食品 .油炸类食品：①是致使心血管疾病的首恶；②含致癌物质；③损坏维生素，使蛋白质变性。 ２.腌制类食品：①是致使高血压，加重肾负担，还可致使鼻咽癌；②会影响胃黏膜系统。 ３.加工类肉食品： （肉干、肉松、腊肠等）：①内含三大概癌物质之一：亚硝酸盐；②内含大批防腐剂进而加重肝脏负担。 世界卫生组织（ WHO ）宣告全世界八大垃圾食品 .饼干类食品： （不含低温烘烤和全麦饼干）：①因食用香精和色素过多对肝功能造成负担；②严重损坏维生素；③热量过多而营养成分低。 ５.汽水可乐类饮品：①含有磷酸、碳酸，会大批带走人体内的钙；②含糖分过高，喝后有 1 饱胀感而影响正餐摄入量。 .方便类食品： （主要指方便面和膨化食品）①盐分过高且含防腐剂、香精等可伤肝。②只有热量而没有营养。 ７.果脯类食品：①含亚硝酸盐；②盐分、糖分过高且含防腐剂及香精等。 ８.烧烤类食品：①含大批 — 苯并芘；② 1 只“ 烧鹅舭 ” ＝ 60 支烟的毒性。 健康饮食行为的培育 ㈠.增强营养教育，普及营养知识。 .发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响。 ㈢.注意健康饮食行为培育。 ㈣.创建优秀的就餐环境，减少不良的情绪影响。 健康饮食行为的培育 饮食营养素参照摄入量 饮食营养素参照摄入量是一组每天均匀饮食营养素摄入量的参照值。详细它包含以下四项内容： .均匀需要量（ EAR ） ２.介绍摄入量（ RNI ） ３.适合摄入量（ AI ） ４.可耐受最高摄入量（ UL ） 利用饮食营养素参照摄入量能够进行： ㈠ .对个体或集体营养素摄入量的评论； .拟订个体或集体饮食计划即食谱编制。饮食营养素参照摄入量 饮食中的三大产能营养素﹙生理热价﹚ 蛋白质、脂肪和碳水化合物 每克蛋白质产热能： 4Kcal （） 每克脂肪产热能： 9Kcal（ 36.7kj ） 每克碳水化合物产热能： 4Kcal （ 16.7kj ） 饮食中的三大产能营养素 能量的需要量与供应量 需要量与供应量的观点 △需要量：是指保持机体正常生理功能所需要的数目，低于此数目将会对机体产生不利影 响。 △供应量：是指在已知需要量的前提下，依照食品的详细状况和人们的饮食习惯也同时考 虑到个体差别而拟订的安全量，供应量往常高于需要量。 2 能量的需要量与供应量 体重与能量均衡的常用指标 理想体重与身高有以下关系： △身高在 165cm 以下者： 理想体重（ kg）＝身高（ cm）－ 100。 △身高在 165cm 以上者： 理想体重（ kg）＝身高（ cm）－ 110。 一般以为，体重低于理想体重的 10％，为轻度能量缺少；低于 10％～ 20％为中度 缺少；低于 30％以上为严重缺少；低于 40％以上则将危及生命。 体重与能量均衡的常用指标 若摄入能量＞耗费，则因脂肪堆积惹起体重增添，如超出理想体重的 10％为超重；超出 20％为营养性肥胖。肥胖症则患高血压、冠芥蒂、糖尿病及肝胆疾病的机率最高。反之， 过分瘦小也是发生上述疾病的原由之一。 ▲一级危险值： ～ 18.5 或 25～ 30 ▲二级危险值： 16～17.5 或 30～ 40 ▲三级危险值：＜ 16 或＞ 40 体质指数 体质指数 (BMI) 是评估体重与身高比率的工具。体质指数适合全部由 18 至 65 岁的人士使 用。小孩、发育中的青少年、孕妇、乳母、老人及身型健硕的运动员除外。 体质量指数 (BMI)= 体质量 (kg)/ 身高 (m)的平方。 体质指数 一般以为，正常的体质量指数为 18～25 之间，超重的体质量指数为 25～ 30 之间，臃肿的 体质量指数为 30 以上。 亚裔成年人请用以下的引导 体质指数 类型 患心血管病时机 过轻 低 正常 中等 过重 增高 肥胖 高 30 臃肿 严重 饮食构造 一般是以饮食中动物性食品和植物性食品所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化 合物的摄入量作为区分