餐饮业成本核算表格模板.pdfVIP

下载可编辑 下载可编辑 成本核算表格 成本核算表格 一.主辅料的成本核算 一.主辅料的成本核算 (一)净料率 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量 • 二是初加工技术 质量 • 二是初加工技术 2 、净料率的计算方法 2 、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核算 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 (三)毛利率和利润率 (三)毛利率和利润率 毛利是 “净利”的对称；又称 “商品进销差价”；是商品销售收 毛利是 “净利”的对称；又称 “商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比• 毛利率 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比• 毛利率 一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额• 因为增值税 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额• 因为增值税 是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 料 料 成本价 进货价／（出成品率＊投料标准 （数量）） 成本价 进货价／（出成品率＊投料标准 （数量）） 专业 整理 专业 整理 . . . . . . 下载可编辑 下载可编辑 毛利率＝ （销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 毛利率＝ （销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊ （１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＊ （１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－ （次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 原料价值＝毛料价值－ （次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二 、定额治理的步骤 二 、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析 差异产生原因； 差异产生原因； 应用案例一 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存， 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存， 通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简 通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简 单，节省人工成本。 单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直 接 验收入库 到厨房。 接 验收入库 到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验 收入库 到仓库；厨房领用填写出库单。 收入库 到仓库；厨房领用