中国名点实训库 二、暗酥制品 潮州老婆饼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 老婆饼 烹调 方法 烤 地区 潮州 面点种类 暗酥 原料 组配 精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、 脱氢醋酸钠 制作过程 1.制冬茸馅，选用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，放入有少许猪油的热锅中，加糖不停地翻炒，然后视干稀程度勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅。当然，也可以用 冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还要简便一些:将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、 潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。 2.制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克 泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油，以及适量的清水揉制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。 3.包馅烤制饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一小块油心，按扁后擀成 牛舌形，再由外向内卷成圆筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮)，接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤约10分钟，这香喷喷的老婆饼便制成了。 成品 特点 皮薄馅厚，馅心滋润软滑、味道甜而不腻。 思考题 1.制作老婆饼应注意什么问题？ 简介 老婆饼是广东 潮州地区一种特色传统名点，老婆饼是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。