食品营养与健康 矿物质概述 矿物质概述.pptxVIP

矿物质概述 矿物质概述 矿物质 一、矿物质概述二、矿物质的功能三、食品的成酸与成碱作用四、食品中的矿物质含量五、食品加工对矿物质含量的影响六、食品中矿物质的生物有效性七、重要的矿物质元素 矿物质概述 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的。 人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。 经过现代科学对地壳和人体中的矿物质含量进行的测定发现：地壳中各种矿物质元素含量和人体中各种矿物质含量有极其相同的比例。表明了人体生命与自然与大地有着必然地联系。矿物质在人体内含量为： 钙1000g 磷780g 硫140g 钾140g 钠100g 氯95g 镁20g 铁4.2g 锌2.3g 铜72mg 钒20mg 硒13mg 锰12mg 镍10mg 钼8mg 铬1.7mg 钴1.5mg 矿物质与其它营养素的不同 不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点： ①分布极不均匀； ②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大； ③元素之间尚存在拮抗与协同作用； ④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1.人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2.人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾 3.具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。 矿物质的生理功能 (1)构成机体组织的重要成分.骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁,人体内99%的钙、80%的磷存在于骨骼中.骨头硬的原因是因为蛋白质中含有硫、磷等.食物中长期缺乏矿物质,会造成生长发育不良,身材矮小。 (2)为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。 如钙是凝血酶的活化剂、锌是多种酶的组成成分。 (3)某些具有特殊生理功能物质的组成部分。某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用,如血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。甲状腺中的碘对于合成甲状腺激素、促进分解代谢等具有特别重要的意义。 (4)维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。 酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合,加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,可以维持机体的酸碱平衡;无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压;缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 (5)保持神经、肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。 钾、钠、钙、镁对维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性及所有细胞的正常功能有很重要的作用。 如钾和钠可提高神经肌肉的兴奋性,而钙和镁则可降低其兴奋性。人体内矿物质不足可能出现许多症状。 (6)改善食品的感官性状与营养价值。矿物质中有很多是重要的食品添加剂,它们对改善食品的感官质量和营养价值具有很重要的意义 。 例如,多种磷酸盐可以增加肉制品的持水性和结着性,从而对改善其感官性状有利。氯化钙是豆腐的凝固剂,同时还可防止果蔬制品软化。此外,儿童、老人和孕妇容易缺钙,同时儿童和孕妇还普遍容易缺铁,故常将一定的钙盐和铁盐用于食品的强化,借以提高食品的营养价值。