食品营养与健康 能量的计算 能量的计算.pptxVIP

能量的计算能量的计算食物能值和生理能值三大产能营养素的能量系数能量的计算食物能值和生理能值是食物在体外彻底燃烧时所测定的能值， 也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值：能量系数：营养素（1g）食物能值（体外燃烧）碳水化合物17.16（4.10）脂肪39.54（9.45）蛋白质23.64（5.65）乙醇29.29（7.0）每克产能营养素在体内氧化产生的能量。生理能值： 食物在体内可被吸收利用的能值。食物能值 = 生理能值（理论）食物能值 生理能值（实际）食物能值＞食物能值，其原因有以下两点:?①由于食物在消化吸收过程中不能完全被消化、吸收。?营养素（1g）消化吸收率（%）碳水化合物98脂肪95蛋白质92 ②少量蛋白质在体内不能完全氧化,其最终产物除CO2,及H2O以外。还有不能再进行分解的尿素、肌酐、尿酸等含氮化合物,随汗液和尿液被排出体外，这些含氮化合物含有的能值平均为5.44?kJ(1.3?kcal)，所以它们在体内氧化供给的可被人体利用的能量比在体外氧化燃烧释放的能量低。三大产能营养素的能量系数不同物质的能值kJ/g（kcal/g）营养素（1g）食物能值（体外燃烧）消化吸收率（%）生理能值（体内氧化）碳水化合物17.16（4.10）9816.81（4.0）脂肪39.54（9.45）9537.56（9.0）蛋白质23.64（5.65）9216.74（4.0）乙醇29.29（7.0）10029.29（7.0）能量的计算首先要知道食物中三大营养素的比例其次要知道食物的重量公式：食品能量（kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4 以100 g的瘦牛肉为例：蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%质量：蛋白质20.2g 脂肪2.3g碳水化合物1.2g能量= 20.2g × 4kcal/g+ 2.3g × 9kcal/g + 1.2g × 4kcal/g = 106.3kcal 营养素质量的计算【例】某一19岁女大学生一天所需能量为1800kcal，其中碳水化合物供能占60%，蛋白质供能占15%，脂肪供能占25%。问其一天需要摄入的三大营养素质量。解析：【根据所需能量和三大营养素比例，计算营养素能量占比】 碳水化合物供能=1800*60%=1080（kcal） 蛋白质供能=1800*15%=270（kcal） 脂肪供能=1800*25%=450（kcal） 【接着带入公式计算营养素质量】 碳水化合物质量=1080/4=270（g） 蛋白质质量=270/4=67.5（g） 脂肪质量=450/9=50（g）- 首先要知道所需要能量- 其次要知道三大产能营养素的比例公式： 所需碳水化合物质量（g） =碳水化合物供能/4（kcal/g） 所需蛋白质质量（g） =蛋白质供能/4（kcal/g） 所需脂肪质量（g） =脂肪供能/9（kcal/g）生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为（23.64-5.44）×92%=16.7(kJ)二、营养的等能值 在进行能量平衡的研究中提出营养素可按其所含能量彼此替代，即不论是蛋白质、脂肪或糖类，作为能源都是为了满足能量的需要，可以互相取代，如： 1g脂肪=2.27g糖类=2.27g蛋白质 1g糖类=1g蛋白质=0.44g脂肪 显然，这只是从能量的角度，而且也只能在一定范围内才是合理的。从物质和能量整个情况来看则是不恰当的。必需氨基酸的发现首先动摇了上述“等能定律”。因为必需氨基酸作为蛋白质的组成成分，它不能在体内合成，故不能用糖和脂肪代替。脂肪也只能在一定范围内代替糖。大脑每天实际需要的能量为100～120g葡萄糖。脂肪并无糖的异生作用，蛋白质虽能异生葡萄糖，但产生100～120g葡萄糖需要175～200g蛋白质，很不经济。糖类在很大程度上可代替脂肪。但必需脂肪酸仍需由脂肪供给。1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal)