食品营养与健康 维生素C 维生素C.pptxVIP

维生素C;维生素C;（六）VC（抗坏血酸）; 天然的抗坏血酸是：L-型； 其异构体：D-型抗坏血酸 生物活性大约为L-型的10%， 这种VC常用于非维生素营养强化剂的目的。 一般作为抗氧化剂。 抗坏血酸易氧化脱氢形成：L-型脱氢抗坏血酸，它可在体内再还原为L-型抗坏血酸，故仍有生物活性，其活性约为L-型的80%。;维生素C是最不稳定的维生素： 影响其稳定性因素有： 温度、PH值 氧、酶 金属离子 紫外线 X-射线 和γ-射线的辐射 抗坏血酸的初始浓度 糖的浓度 盐的浓度 及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。;⒉VC的生理作用;作用：与其激活羟化酶，促进组织中胶元的形成密切有关。 ⑴促进胶原生物合成： 胶原是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，激活羟化酶，促进组织中胶原蛋白的形成 当体内抗坏血酸不足时，胶原合成受阻，导致细胞连结障碍。 因此VC不足或缺乏时伤口愈合减慢，血管脆性增强，牙齿易松动等现象。;⑵促进生物氧化还原过程： 参与体内氧化还原反应，是体内一种重要的抗氧化剂 VC可使氧化型谷胱甘肽（—S—S—）还原成还原型谷胱甘肽（—SH），而自身氧化成脱氢抗坏血酸，从而发挥保护细胞膜的作用。 反之，还原型谷胱甘肽又可使脱氢VC还原成VC ，自身成为氧化型谷胱甘肽，二者之间保持着平衡。;⑶改善铁、钙、叶酸的利用： 维生素C具有还原性，能使血浆中Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用。 抗坏血酸可促进钙的吸收： 这是因为它在胃中形成一种酸性物质，而防止了不溶性钙配合物的生成及发生沉淀。 叶酸的缺乏会引起巨红细胞性贫血，而叶酸在体内必须转变成有生物活性的四氢叶酸才能发挥作用，抗坏血酸可将叶酸还原成四氢叶酸。 ;⑷预防心血管疾病： 抗坏血酸参与类固醇化合物的羟化及酪氨酸的代谢，促进胆固醇转变成胆酸，降低血清中胆固醇的含量，从而在预防心血管疾病上发挥作用。 同时它对形成胶原有促进作用，对维持血管壁的健康有重要意义。 ⑸阻断亚硝胺形成： 食物中的硝酸盐或亚硝酸盐，在一定的条件下可以形成致癌物质亚硝胺。 抗坏血酸具有一种阻断亚硝酸盐与仲胺结合的作用。;⑹作为一种自由基清除剂： 抗坏血酸是一种重要的自由基清除剂 它通过逐级供给电子而变成三脱氢抗坏血酸，以达到清除O2·、OH·等自由基，???到抗衰老作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑等。 ⑺解毒作用： 维生素C对铅化合物、砷化合物、苯及细菌毒素等具有解毒作用； 故临床上维生素C常用作解毒剂之一。;⒊缺乏与过量;人类是动物中少数不能合成VC而必须由食物供给者之一。 主要存在与新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。 水果中鲜枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等；蔬菜中以绿色蔬菜中含量较高。 谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但发芽后便产生维生素C。; 中国营养学会根据国内外有关维生素C供给量的标准和我国实际情况，推荐维生素C的 RNI成人为100 mg/d，UL为1 000 mg/d。