新疆‘玫瑰香’葡萄在室温和冷藏条件下品质变化分析.pdfVIP

摘 要 葡萄采收以后在贮藏过程中，葡萄鲜果内部仍在进⾏着⼀系列复杂的⽣理⽣ 化反应，这些反应会进⼀步影响葡萄的成熟和衰⽼，造成葡萄果实品质及相关理 化指标发⽣变化。本研究以新疆产区种植的‘玫瑰⾹’葡萄为研究对象，将葡萄分 别置于室温 （℃）和冷库 （℃）两种温度中贮藏，探究不同贮藏时间下果实内 15 4 在品质、相关理化指标和挥发性⾹⽓成分的变化，研究结论如下： 随着贮藏时间的推移，‘玫瑰⾹’葡萄果实的硬度和 含量逐渐降低，糖度 1. Vc 先增加后降低，酸度逐渐增加。经冷库贮藏的‘玫瑰⾹’葡萄的品质总体优于在室 温贮藏时。 2. ‘玫瑰⾹’葡萄中总酚含量与多酚氧化酶的活性会在贮藏的初始阶段增加， 紧接着伴随时间的推移⽽降低，丙⼆醛的含量和过氧化物酶活性逐渐增加。室温 贮藏下的葡萄，丙⼆醛的含量和过氧化物酶的活性是⾼于冷库贮藏的。⽽过氧化 氢酶的活性随着贮藏时间的推移是逐渐降低的。 3. 当‘玫瑰⾹’葡萄分别在室温和冷库贮藏时，‘玫瑰⾹’葡萄的挥发性⻛味物 质组成成分贮藏时间在第12 d 时最为丰富，当贮藏时间到达第16 d 时，葡萄中 ⾹⽓成分总质量浓度最⾼。随着贮藏时间的增加，‘玫瑰⾹’葡萄的重要贡献⾹⽓ 物质都增加了醇类成分，减少了醛类成分，并且酮和萜烯类化合物对葡萄⾹⽓的 贡献前后差别不显著。此外，室温贮藏下的重要贡献⾹⽓物质的变化较冷藏更为 明显。在贮藏的各个时间阶段，室温贮藏条件下的‘玫瑰⾹’葡萄挥发性⻛味物质 总质量浓度均⾼于冷库贮藏。 4. ⻘⾹、果⾹、柑橘⾹、花⾹、草本⾹依次为‘玫瑰⾹’葡萄的典型特征⾹⽓。 室温贮藏前期、冷库贮藏全部时期与葡萄新鲜采摘时的⾹⽓轮廓较为相似，都更 加突出⻘⾹⽓息，柑橘⾹、花⾹和草本⾹次之；室温贮藏中期，⻘⾹略有减弱， 与柑橘⾹、花⾹、草本⾹达成平衡，同时，果⾹、甜⾹和醇⾹的⽓味显著上升； 室温贮藏后期⾹⽓轮廓最为特殊，醇⾹⽓味显著增强，其次为果⾹、柑橘⾹、花 ⾹、草本⾹四种⾹⽓。 关键词：‘玫瑰⾹’葡萄；室温；冷藏；品质变化；⾹⽓；分析 I Abstract In the storage process after grape harvest, the fruit is still undergoing complex physiological and biochemical changes, which lead to the ripening and aging of grapes, and some changes will occur in the grape fruit with the aging. In this paper, Muscat was taken as the research obj ect and stored in room temperature and cold storage respectively to explore the changes of its internal quality, physiological and chemical indicators and aroma components under different storage time. The research conclusions are as follows: 1. with the increase of storage time, the hardness and Vc content of the fruits of rose civet grape gradually decreased, the sugar content first increased and then decreased, and the acidity gradually increased. The quality of rose-scented grapes stored in cold storage is superior