第二章饭店管理基础理论.pdf

第二章 饭店管理基础 第二章 饭店管理基础 理论 理论 学习目标 学习目标  在掌握管理的基本概念基础上理解饭店管  在掌握管理的基本概念基础上理解饭店管 理的含义，掌握管理的基本职能和基本原 理的含义，掌握管理的基本职能和基本原 理，把握古典管理理论、行为科学理论和 理，把握古典管理理论、行为科学理论和 现代管理理论的主要内容和实质，了解饭 现代管理理论的主要内容和实质，了解饭 店活动中常用的一般管理方法，使学生能 店活动中常用的一般管理方法，使学生能 够根据管理基础理论在饭店管理活动中的 够根据管理基础理论在饭店管理活动中的 寻找出相应的应用佐证。 寻找出相应的应用佐证。 2.1 饭店管理概述 2.1 饭店管理概述  2.1.1 饭店管理的概念  2.1.1 饭店管理的概念  1）管理  1）管理  美国的哈罗德·孔茨和西里尔·奥·唐奈认为，管理  美国的哈罗德·孔茨和西里尔·奥·唐奈认为，管理 就是通过别人使事情做成的一种职能。 就是通过别人使事情做成的一种职能。  美国管理学家西蒙认为，管理就是决策。  美国管理学家西蒙认为，管理就是决策。  管理学家穆尼认为管理就是领导。  管理学家穆尼认为管理就是领导。  还有的学者认为管理就是沟通。  还有的学者认为管理就是沟通。  美国管理学家斯蒂芬·P ·罗宾斯博采众家之  美国管理学家斯蒂芬·P ·罗宾斯博采众家之 长对管理下的定义： 长对管理下的定义：  所谓管理（management ），是指通过与  所谓管理（management ），是指通过与 其他人的共同努力，既有效率又有效果地 其他人的共同努力，既有效率又有效果地 把工作做好的过程。 把工作做好的过程。  （1）管理过程（management processes ）  （1）管理过程（management processes ）  目前最为盛行的管理学教材把管理过程简  目前最为盛行的管理学教材把管理过程简 化为四项，即计划、组织、领导和控制。 化为四项，即计划、组织、领导和控制。  （2 ）效率（efficiency ）和效果  （2 ）效率（efficiency ）和效果 （effectiveness ） （effectiveness ）  所谓效率是指通过正确地做事，将投入转  所谓效率是指通过正确地做事，将投入转 换为产出。 换为产出。  管理还要关注既定目标的实现情况。在管  管理还要关注既定目标的实现情况。在管 理学中，我们称之为效果，即做正确的 理学中，我们称之为效果，即做正确的 事。 事。  2 ）饭店管理  2 ）饭店管理  （1）饭店管理的定义  （1）饭店管理的定义  饭店管理，就是管理者遵循一定的理论和  饭店管理，就是管理者遵循一定的理论和 原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有 原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有 的和可以利用的有形与无形等资源进行有 的和可以利用的有形与无形等资源进行有 效的配置，做出正确的决策，经过计划、 效的配置，做出正确的决策，经过计划、 组织、领导、控制等管理过程，以实现饭 组织、领导、控制等管理过程，以实现饭 店所期望的经济和社会目标的综合性活 店所期望的经济和社会目标的综合性活 动。 动。  （2 ）饭店管理的要素  （2 ）饭店管理的要素 ⑦ ⑥ ⑤ M ④ M ③ M ② M M A A E M ①