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第一节 概述 第二节 四吡咯类色素（卟啉类色素） 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品中添加的着色剂 第一节 概述 一、人类使用色素的历史 早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 三、食品的色素定义 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。包括: 天然色素 食品加工中由原料成分转化产生的有色物质 外加的食品着色剂。 Concept：助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 四、食品中的色素分类 （一）按结构分 1. 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素 2. 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4. 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5. 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素 (二) 按来源分： 天然色素：植物色素 动物色素 微生物色素：红曲色素 和人工合成色素 (三） 按溶解性质分 水溶性色素 脂溶性色素 五、色泽控制措施 护色： 从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理等。 染色 使获得和保持食品的另外一种方法。 菠菜在生长期和5℃贮藏时，叶绿素酶活力的变化（叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示） （2）热 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即，含镁的和不含镁的叶绿素衍生物。前者显绿色；后者为橄榄褐色，还是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合物，其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着色剂。 pH值 pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。 盐 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。 市售蔬菜罐头中叶绿素降解产物的比例 叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如用透明容器包装的脱水食品容易发生光氧化和变色。食品在脱水过程中叶绿素转变成脱镁叶绿素的速率与食品在脱水前的热烫程度有直接关系。 绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。 物理性质 肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分，可溶于水和稀盐溶液。 类胡萝卜素的功能 类胡萝卜素在植物组织的光合作用和光保护作用中起着重要的作用 植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素是脱落酸的前体物质，脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。 类胡萝卜素在人和其他动物中主要是作为维生素A的前体物质， 1981年Peto等人注意到类胡萝卜的生理活性，他们在流行病学中调查发现，大量摄取富含类胡萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率较低。近来，加工过程中产生的类胡萝卜素的顺式异构体及其生理作用更进一步引起了人们的关注。 2.物理性质与分析 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物，具有适度的热稳定性，易发生氧化而褪色，在热酸或光的作用下很容易发生异构化。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430nm～480nm。为了防止叶绿素的干扰，叶黄素的检测波长选择在较高波长。许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。 类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取，可较为有效的与其他脂溶性杂质分离