第3篇第2节碳水化合物（carbohydrate）.pptVIP

改善血糖生成反应 ①可降低餐后血糖升高的幅度。餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关，黏度可以延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。 ②提高胰岛素的敏感性。 降低血糖浓度，改善糖尿病症状。 改善大肠功能 ①增强肠道功能，利于粪便排除。 ②具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 ③维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 预防结肠癌发生的作用。 膳食纤维的其他生理功能 ①增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用。 ②减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石。 * * 第3章　第2节 碳水化合物 （carbohydrate） 教学内容 1.碳水化合物的分类 2.可消化利用的碳水化合物 3.膳食纤维 4.功能性低聚糖 目的与要求 1.掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。 2.熟悉碳水化合物的消化、吸收。 3.了解功能性低聚糖的种类及功能。 第1节 碳水化合物的分类 1. FAO／WH0 1998按照碳水化合物 的聚合度(DP)将其分为3类： （1）糖类：单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 糖醇（sugar alcohol) （2）寡糖(oligosaccharide)：异麦芽低聚寡糖、其他异麦芽低聚寡糖 （3）多糖(polysaccharide)：淀粉、非淀粉多糖 单糖 葡萄糖： 果糖： 半乳糖 其它单糖： 双糖 蔗糖： 麦芽糖： 乳糖： 低聚糖（寡糖） 海澡糖： 麦芽低聚糖 杂低聚糖 多糖 可利用多糖 　糊精 不可利用多糖 纤维 淀粉 糖原 1.1 单糖(monosaccharide)： 在结构上由3-7个碳原子构成。 食物中的单糖主要有以下几种： ①.葡萄糖(glucose) ，6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。 ②.果糖(fructose)，6碳酮糖，代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化，是实际利用果糖的唯一器官。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 ③.半乳糖(galactose) ，是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 ④.其它单糖: 戊糖类，如核糖(ribose) 、脱氧核糖(deoxyribose) 、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)等； 甘露糖，主存在于水果和根、茎　类蔬菜中； 糖醇类，如山梨醇(sorbitol) 、甘露醇(mannitol) 、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol) 等。 1.2 双糖(disaccharide)： 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。 ①蔗糖(sucrose) ，由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。 ②麦芽糖(maltose) ，由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 ③乳糖(1actose) ，有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。是唯一没有在植物中发现过的糖，存在于乳中。 ④海藻糖(trehalose) ，由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。 1.3 寡糖(oligosaccharide) : 是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖，有水苏糖、棉籽糖、麦芽糊精 、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等。 1.4 多糖(polysaccharide) : 由10个以上单糖组成的大分子糖。 多糖化合物中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 ①糖原，为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成并贮存。食物中糖原很少。 ②淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin)