第八章 卫生标准操作程序PPT.ppt

食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂 （二）防止与控制 1）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 2）水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂 （三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂 （四）纠偏 ① 除去不卫生表面的冷凝物。 ② 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。 ③ 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。 ④ 评估被污染的食品。 ⑤ 培训员工化合物的正确使用。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 （七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全 （八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全 （九）纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 （十）记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 （一）食品接触的表面 定义： 食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 食品安全与质量控制 食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 （二）监控 ① 食品接触面的条件。 ② 清洁和消毒。 ③ 消毒剂类型和浓度。 ④ 手套、工作服的清洁状况。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 （三）材料和制作 ① 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。 ② 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。 ③ 安装及维护方便，便于卫生处理。 ④ 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 ⑤ 保持完好状态。 ⑥ 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 （四）清洗消毒 1. 加工设备与工器具 ① 首先彻底清洗。 ② 消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。 ③ 再冲洗。 ④ 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 2、工作服、手套 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区