第五章化学分解PPT.ppt

第五章 茶与健康 5.1 茶的种类及其品质 5.2 茶的主要成分 5.3 茶叶的生理保健功能 5.4 饮茶的方式和习俗 5.5不同茶类的适饮性 5.1 茶的种类及其品质 绿茶——龙井、碧螺春 红茶——祁门红茶 乌龙茶——武夷岩茶 黄茶——洞庭湖的君山银针 白茶——白毫银针 黑茶——普洱茶、六堡茶 茶树鲜叶根据加工方法不同： 1.绿茶 不发酵茶，特点为绿汤绿叶，将采下的茶鲜叶经摊放、杀青、做形、干燥等工序加工而成。茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C等功效成分含量较高，具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血糖、降血压、降血脂、抗菌抗病毒、除臭等多种保健作用。 名贵品种有西湖龙井、碧螺春、黄山毛尖、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片等。 西湖龙井 2. 红茶 与绿茶同源生，但后天环境不同，是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成的，为全发酵茶。红茶中的儿茶素在发酵过程中大多变成氧化聚合物，如茶黄素、茶红素以及相对分子质量更大的聚合物，具有较强的抗氧化性，这使红茶有抗癌、抗心血管病等作用。民间还将红茶作为暖胃、助消化的良药，陈年红茶可用于治疗、缓解哮喘病等。 红茶中的名品主要有云南滇红、安徽祁红、湖北宜红、江西宁红、四川川红、浙江浙红、湖南湖红、广东粤红、福建闽红等。 4.黄茶 初制工序与绿茶相同，只是在干燥之后增加一道“闷黄”工序，形成黄茶黄汤、黄页、香气清纯、滋味醇和的品质特点。黄茶按鲜叶老嫩不同，有芽茶、夜茶之分，可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。 黄芽茶中的名品主要有湖南洞庭湖的君山银针、四川名山县的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽等。 5.白茶 发酵茶中发酵程度最低的一类，自然萎凋及风干而成，主要产于福建福鼎、政和等地，毛茶按其鲜叶原料的茶树品种不同，有“大白”和“小白”之分。精制以后，花色品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4种。 白茶具有防暑、解毒、治牙疼等作用，尤其是陈年白 毫银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比 抗生素更好。 福建白毫银针 6. 黑茶 是经过渥堆、陈化加工而成的后发酵茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压制黑茶。云南普洱茶品质特征最为突出。 普洱茶具有降血脂、降胆固醇、抑制动脉硬化、健美减肥等功效。 1.茶叶中的营养成分 5.2 茶的主要成分 表5-1 茶叶中的化学成分及干物质中的含量 成分 含量/% 组成 蛋白质 20-30 谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白 氨基酸 1-5 茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等 生物碱 3-5 咖啡碱、茶碱、可可碱等 茶多酚 20-35 儿茶素、黄铜、黄酮醇、酚酸等 碳水化合物 25-35 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素、果胶等 脂类化合物 4-7 磷脂、硫脂、糖脂等 有机酸 3 琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、亚油酸、棕榈酸等 矿物质 4-7 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等 色素 1 叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素等 维生素 0.6-1.0 维生素A、B、B2、C、叶酸等 表5-2 各类茶叶中可溶性糖含量 茶类 绿茶 红茶 乌龙茶 黑茶 可溶性糖含量/% 2.0-3.5 2.7-4.0 2.5-3.9 4.0-4.8 表5-3 茶叶中化学元素含量 成分 含量/% 成分 含量/% N 3.5-5.8 F 20-550 P2O2 0.4-0.9 Zn 20-90 K2O 1.5-2.5 Cu 15-40 CaO 0.2-0.8 Mo 0.05-1.5 MgO 0.2-0.5 B 8-30 Na 0.05-0.2 Ni 0.3-30 Cl 0.2-0.6 Cr 2-3 MnO 0.05-0.3 Pb 0.4-4 Fe 0.01-0.03 Cd 1.5-2 S 0.06-1.2 Si 200-500 Al 0.02-0.15 Se 0.08-0.12 2.茶叶的主要功能因子 （1）茶多酚 具有多种生理活性，是茶叶保健功能的重要化学因子，同时还是茶味和茶色的主要成分，是构成茶叶品质的关键。 儿茶素（70%）：防止血管硬化、抑制动脉硬化、降血脂血糖、消炎抑菌除臭、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等 黄酮及黄酮醇类化合物（10-12%）：槲皮素、山奈素、杨梅素、槲皮苷、山奈苷、牡荆素、皂苷素等 花青素类化合物（10%）：芙蓉花白素、飞燕草花白素、翘摇紫苷元、芙蓉花色苷元、飞燕草花苷元等 酚酸及缩分酸类化合物（10-15%）：茶没食子素、没食子酸、绿原酸、咖啡酸、间双没食子酸等 （2）茶嘌呤碱 是茶叶中主要的生物碱类，是含有多个氮原子的环状结构化合物。茶叶中的嘌呤碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、腺嘌呤等。 咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、