第二章基础营养学蛋白质、脂类、碳水化物、能量PPT.ppt

基 础 营 养 学;第一节 营 养 学 概 论;一、营养学基本概念;2. 营养素： 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素： 蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素： 矿物质、维生素 常量元素： 微量元素：;营养;4.合理营养: 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 ;二、营养与健康的关系;2.营养是维持健康的基础 维持机体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生;3.营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗;学习营养学的要求、方法和意义;第二节 蛋 白 质;一、蛋白质的元素组成及N折算系数;2. N折算成蛋白质的系数 多数蛋白质含氮量为16% 故折算系数为6.25（100÷16） 公式： 样品蛋白质的含量=样品中含N量×6.25;二、氨 基 酸;2. 基本概念 （1）必需氨基酸： 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 （2）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸。;氨基酸 ;（3）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。; 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高?? 奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质，称为优质蛋白质。 鸡蛋蛋白质常用来做为参考蛋白;氨基酸; （4）限制氨基酸： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 ;（5）. 氨基酸池： 存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失: 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。;根据必需氨基酸的组成和比例可分为： 1.完全蛋白质：种类齐全、比例合适、数量充足。 2.半完全蛋白质：种类齐全，但数量不足，比例不当。 3.不完全蛋白质 ：种类不全，不能维持生命和生长发育。; 蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。蛋白质转化为2-3个氨基酸的小肽和游离的氨基酸被吸收。 ; 在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。;4 氮平衡的基本概念 反应机体摄入氮和排出氮的关系：B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡;（1）是人体组织的构成成分 （2）调节生理功能 （3）供给能量 ;六、食物蛋白质的营养学评价;还记得“问题奶粉”事件么？; 三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。; 新一轮的三聚氰胺事件与上次不同，不但奶