第三章 食品冷藏PPT.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏;;;表4-1 冷冻食品消费量（万吨） ;表4-2冷冻食品消费种类分布(万吨) ;第一节 食品低温保藏的基本原理;一．低温对化学反应速度的影响 ;反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： Kt+10 Q10=---------- Kt 式中Kt是温度t时的反应速度，Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度。因此，温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。 ;;二、低温对酶的影响;;三、低温对微生物的影响;;;蜡状芽孢杆菌 肉毒杆菌 产气黄膜杆菌 大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌 ;;;;2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;;3. 影响微生物低温致死的因素;;;;4. 冻制食品中病原菌控制问题;思考题;第二节 食品的冷藏;;;;一、食品的冷却;1.接触冰冷却 ;;2. 空气冷却法;;;;3. 水冷法;4.真空冷却 ;（二）食品冷却时的冷耗量;;;;二、食品冷藏工艺;1、影响冷藏食品冷藏效果的因素;;例：鳕鱼死后僵硬随温度而不同的试验。;;2. 冷藏工艺条件;;;;;;三、食品冷藏时的变化 ;1.水分蒸发 ;表4-4 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;;表4-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 ;;2.冷害 ;表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状 ;;3.生化作用 ;;4.脂类的变化 ;5.淀粉老化 ;;6.微生物增殖 ;7. 寒冷收缩 ;8.冷藏过程中不良变化的控制 ;四、低温气调贮藏;;思考题;第三节食品的冻结;;一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 ;;;;;;二、食品的冻结及其质量;1.食品的冻结点 ;2. 食品冻结规律和水分冻结量;;3.冻结速度 ;;;4. 冻结速度与冰晶分布的关系 ;? 表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系;表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系;;;5.冻结对食品物理性质的影响 ;6. 食品冻结的冷耗量;;7.冻结以及冻藏对食品品质的影响 ;;;8. 速冻与缓冻;;9. 冻制品的包装和贮藏;;;? 表4-11 一些零售包装产品的散装容重 ;;思考题;三. 冻结方法;2. 速冻方法;表4.1 冷冻过程中物料冰晶体前沿的运动速率 ;表4-10 冻结小型水果和蔬菜的特征比较 ;四、通过数学方法预测冷冻时间 ;五、解冻方法;;1. 对解冻???影响因素;;（3） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响;（4） 解冻速度对肉汁损失也有影响;表 解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响;表 解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间;表 :解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响;2. 食品的解冻方法;;;;;思考题;冷冻产品