第一节植物性食物的营养价值PPT.ppt

第四章 食物营养基础;食物; 食物有不同的特点 ;食品的营养价值： 指食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，包含营养素种类是否齐全、数量及其相互比例是否适宜，以及是否易被人体消化吸收和利用。 除母乳及少数特殊用途食物制品外，没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素，所以其营养价值是相对的。; 2002年中国疾病预防控制中心（ＣＤＣ）主编《中国食物成分表2002》 （第一册第1版）出版 《中国食物成分表2004》（第二册） 2009年出版了《中国食物成分表》（第一册第2版）。; 在对食物进行21个大类归类时，各种淀粉如豌豆粉丝、粉条、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都归到薯类、淀粉及制品中。 特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。;; 《中国食物成分表》（第一册第2版）对2002版做了完善，①将食物膳食纤维能量系数由原来的“0”修改为“2Kcal/g”，使大多数食物的能量数据有所提高。 ②将“药食两用食物及其他（即原第21类食物）”的内容移出，移入即将出版的《中国食物成分表》第三册中 ③ “表四食物叶酸含量”的内容移出，合并到《中国食物成分表2004》中 ④一些数据做了修整; 《中国食物成分表2004》（第二册）是对《中国食物成分表2002》（第一册）的重要补充，所包含的食物主要以包装食品为主，共包括757条食物和加工食品的36种的营养成分数据，239条食物的20种氨基酸数据，323条食物的38种脂肪酸数据，另外还增加了可溶性和不溶性膳食纤维胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D、维生素B6、B12的数据。　　 《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。 ; 《中国食物成分表》中，参照INFOODS的分类原则，采用“食物类和亚类”的双级分类方法，并对食物进行编码。编码采用6位数字编码的方法，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚??中的排列序号。 例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即 04 5 401 第04类食物 第5亚类 第401条食物;一、谷类 1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。;稻米 稻谷脱了壳称作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我国大米国家标准（GB1354-2009）将商品大米分为三类： ①粳米：用粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形或卵圆形，出米率高，加工时不易产生碎米。米饭膨胀性小，但粘性大。做饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢。 ②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬，米粒松散。 这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。 ③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯米饭黏性大，最为柔软。 ;大米加工精度分级为;小麦;2、谷类结构;糙米; 糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米。它去壳后仍留存些许外层组织，故而口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时。但与普通精致白米相比更富有许多维生素、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品。 ; 3、主要营养成分及组成特点;（二）谷类的合理利用 1、合理加工 谷类加工越细（精度高），营养素损失越多。 “九五米”、“八五粉”；粗细粮混食；营养强化 2、合理烹调 淘洗次数愈多、过分搓擦、浸泡时间愈长、温度愈高、加碱蒸煮、油炸、焙烤（美拉德反应）等，损失越重。 3、合理储存 温度、水分、农药残留、小麦粉的化学增白剂、防虫、防鼠、霉烂变质 4、合理搭配 谷类宜于豆类、动物性食物混合食用。;4、合理利用; 小麦粉中含胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽，出粉率越高，色泽越深。过氧化苯甲酰之所以能够增白,就是通过氧化作用破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等物质,让本来呈微黄色的面粉变得十分洁白，也提高面粉的出粉率。 民间有“米吃新，麦吃陈”的说