蛋品科学课件4.蛋的质量教材课程.pptVIP

3．损壳蛋 蛋壳受到破损，破损部有小块蛋壳与内 蛋壳膜分离脱去，内蛋壳膜未破损，蛋 白也未流出来。 4．裂纹蛋(又称哑子蛋，嘶壳蛋) 蛋受到外力的轻微撞击，蛋有轻微破损 呈裂纹现象，蛋白膜和内蛋壳膜均未受 到破裂，蛋白也未流出。 第三节 蛋的分级 第四节 蛋的品质鉴别方法 一.感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。 二.光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。 新鲜蛋光照透视时的特征 蛋白完全透明，呈橘红色； 气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。 第四章 禽蛋的质量与分级 第一节 禽蛋的质量指标 鲜蛋的质量指标 蛋壳状况 蛋壳厚度 蛋壳强度 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 蛋内容物的气味 系带状况 气室状况 胚胎状况 哈夫单位 第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。 需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。 一、蛋形指数 蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30~1.35或72 ~76％之间，大于或小于正常值都不符合要求。 标准蛋形的蛋大头的两条切线所构成的角，应为60度，小头的两条切线所构成的角，应为51度。 二、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度 和蛋的结构的重要指标。蛋重与家禽种类、 品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密 切关系。很多国家都以蛋重作为区分等级 的标准，鸡蛋的国际重量标准为58g／个． 三、蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。 蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示， 用盐水漂浮法来测定，共分九级，在1000ml水中 加入氯化钠68 g为0级，每增加4 g，级别也相应 增加一级，各级盐水须经比重计检测和校正，然 后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代 表该级别的比重，测定虽适宜的温度为34.5℃。 蛋比重等级表 等级 0 1 2 3 4 5 6 7 8 比重 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 蛋的比重与蛋的新鲜度密切关系，禽蛋存 放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气室愈 大，内容物重量减轻，其比重变小，蛋就愈不新鲜． 比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋，比重在1.060以上的蛋为次鲜蛋，比重在1.050以上的蛋为陈次蛋，比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 在商业上，可配成1.080、 1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 四、蛋壳厚度 蛋壳厚度为重要的质量指标与经济招标。受 到品种，气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋 壳最薄。 蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素， 与蛋壳强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示 蛋壳强度的指标． 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性和蛋长期保存的可能性，耐压性好。 据美国加里福尼亚大学的研究表明: 蛋壳厚度在0.25mm以下者，会产生概率85％左右的破壳蛋。 蛋壳厚度可用游标卡尺测定: 先将蛋打开，除去内容物，用清水冲洗壳的内面，然后用滤纸吸干，剔除蛋壳膜，取蛋壳钝端、中部、锐端各一小块，再测量其厚度，求其平均厚度，以毫米为单位，精确到0.01mm． 五、蛋壳强度 蛋亮强度是指蛋壳耐压强度的大小，即耐压度或压碎力．蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪测定， 单位：kg／cm2。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.7～3.6kg压力，破蛋率不超过1％为好。 据测定: 禽蛋能在30个大气压下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运 输和贮藏时，以竖放为佳． 六、气室高度 新鲜蛋的气室很小。存放愈久，水分蒸发愈 多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。气室高度 是用透明角质