蛋品科学课件6.再制蛋教学教材.pptVIP

第二节 咸蛋 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋。 具有鲜、细、嫩、松，沙，油六大特点。 一、原料蛋和辅料的选择 1. 鲜鸭蛋: 要选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位 居中心的鲜鸭蛋作为原料蛋。要严格剔出破壳蛋、 钢壳蛋，大空头蛋，热伤蛋、血丝蛋、贴皮蛋、 散黄蛋，畸形蛋、异物蛋等破、次、劣蛋。 2. 食盐: 白色、咸味，无杂物，无苦味、涩味，氯化钠的含量在96％以上。 3．黄泥和草灰: 选用深层的黄泥或红泥须无异 味，无杂土。草灰要求纯净、均匀。 4．水: 干净的清水, 最好用开水、冷开水。 二、咸蛋加工原理 咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。含有食盐的泥料或盐水溶液包围在鸭蛋的外面，这时蛋内和蛋外含有两种不同程度的食盐浓度而产生渗透压，蛋外的食盐溶液的浓度大，而蛋内的食盐含量非常低，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内，而蛋中的水分通过渗透，也不断地被脱出而向外渗出，而移入泥料或食盐水溶液中。 食盐在蛋腌制过程中的主要作用为： 1. 食盐溶液产生很大的渗透压，把细菌胞体 的水分渗出，使细菌细胞的原生质起分离作用， 于是细菌不能再进行生命活动，甚至死亡。 2．由于腌制时食盐渗入蛋内，使蛋内水分脱 出，降低了蛋内水分含量，而使食盐浓度提高， 从而也抑制了细菌的生命活动。 3．食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动和降低细 菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质 速度。 4．蛋在腌制过程中，由于食盐渗透到蛋内， 使食盐含量适合于人们的口味，改变了鸭蛋原来 的性状和风味。 蛋在腌制过程中的变化 1. 水分含量随着腌制时间的延长而下降，蛋黄 含水量下降非常明显，蛋白含水量不显著。因为食 盐溶液的浓度大于蛋内，所以，蛋内水分的渗出， 是从蛋黄通过蛋白逐渐转移到盐水中。腌制时间愈 长，蛋中食盐含量愈多，咸蛋内的水分含量愈会降 低，而且蛋黄的脱水作用很敏感。 2．食盐的含量随着腌制时间的延长而增加， 主要表现为蛋白中食盐含量的增加，在蛋黄中因脂 肪含量高，会阻碍食盐的渗透性和扩散性，所以， 蛋黄中食盐含量增加不多。 3．粘度和组织状态: 咸蛋在腌期间，随着食盐的渗入，蛋白的粘度变稀，呈水一样的物质；而蛋黄的粘度增加变稠，呈凝固状态。 蛋白变稀主要是食盐渗入蛋内电离成Na+ 和CLˉ，它们与蛋白质的-NH3和COOH作用，改变蛋白质的电荷，使蛋白亲水能力减小，原被蛋白质束缚的结合水变成自由水。 蛋黄凝固主要是食盐渗入蛋黄电离成Na+ 与磷脂和甘油三脂中的脂肪酸的COOH作用，变成脂肪酸钠盐而发生皂化反应，而变稠呈凝固状态。 4．pH值: 咸蛋的pH值与鲜蛋的pH值显著不同，随腌制时间的延长，蛋白pH下降；由碱性向中性发展，这可能是由于食盐的渗入破坏了蛋白中的溶菌酶等碱性蛋白质的结果，同蛋内碳酸气的排出也有关系。蛋黄的pH值变化不明显，由开始的6.10，至30天时下降至5.77，变化缓慢，蛋黄的pH值下降，同脂肪的增加有关。 5．蛋黄出油量 咸蛋在腌制过程中，蛋黄内出油量上升较块，腌制10天时更明显，以后则缓慢上升。蛋黄出油量的增加，对咸蛋风味的形成有一定意义。 蛋黄出油主要是食盐渗入蛋黄，与蛋黄蛋白质和磷脂作用，破坏其乳化性，使包含在低密度脂蛋白等中的甘油三脂失去乳化，在加热时蛋白质变性而收缩，使脂肪挤出而堆积成蛋黄油。 三、咸蛋加工方法 (一)草灰法 草灰法又分提浆裹灰法和灰料包蛋法。 1．提浆裹灰法 (1)配方：鲜鸭蛋1000枚、稻草灰17 ～20kg、食盐6 ～7.5kg、水14 ～18kg (2)加工方法 ①打浆: 先将食盐溶于水中，再将草灰分批加入，在打浆机内搅拌均匀，使灰浆搅成不稀不稠，将手伸入灰浆内，取出后皮肤呈灰黑色、发亮，灰浆不流，不起水、不成块、不成团下坠；灰浆放入盘内不起泡。灰浆过夜后即可使用。 ②提浆、裹灰: 提浆时将已排好的原料蛋放 在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面 均匀地粘上约2mm灰浆，再经过裹灰或滚灰。裹 灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，一般以 2mm厚为宜。 裹灰后还要捏灰，即用手将灰料 紧压在蛋上。 经过裹灰，捏灰后的蛋即可点数入