蛋品科学课件9.蛋品饮料教学讲义.pptVIP

第九章 蛋品饮料 蛋醋饮料 醋蛋液是我国的传统含蛋调制饮品，例如蜂蜜醋蛋液、醋蛋浆饮品、黑米醋蛋营养液蛋等。 蛋乳饮料 以鸡蛋为主，配以牛乳进行加工调制的饮料。如鸡蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶饮料、鸡蛋奶饮料、儿童营养“蛋奶”等。 蛋乳发酵饮料 以蛋为主，配以牛乳经发酵而成的饮品。如乳酸发酵鸡蛋奶饮料、鸡蛋乳发酵饮料、鸡蛋牛乳乳酸发酵饮料等。 全蛋或蛋白饮料 以全蛋或蛋白为主，有的采用发酵，有的不经发酵。如全蛋保健饮料、禽蛋天然保健饮品“蛋保”、全蛋饮品“鸡蛋粉”、鲜蛋发酵保健液、鸡蛋乳酸发酵饮料、鸡蛋饮品、鹌鹑蛋饮料、含碘化氨基酸固体饮料、复合高碘钙蛋粉(神怡)保健冲剂等。 果蔬汁蛋饮料 以禽蛋为主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其它成分的。胡罗卜素蛋奶饮料、金枝玉液保健饮料、西洋参蛋冲剂等。 其它含蛋饮料 制作方法各种各样，添加的成分物质各异。 一、醋蛋功能饮料 醋蛋功能饮料是以醋蛋液为原料，添加适量蜂蜜、果汁、糖、增稠剂等配，加工而成的一种有一定医疗保健作用的功能饮料。醋蛋液可以补充机体营养，改善代谢，溶解胆固醇，预防动脉硬化、高血压等心脑血管疾病，改善肠胃功能，增强机体的抗病能力，延缓衰老，防止肥胖，养颜美容等。 配方： 醋蛋原液18％，白砂糖8％，蜂蜜和橘子汁各4％，?--环状糊精0.5％，三聚磷酸钠0.01％，海藻酸钠和黄原胶各0.1％，甜蜜素0.3％，蔗糖酯0.015％。 工艺要点： 醋蛋原液的制备：原料蛋用50mg／kg的氯水浸泡几分钟，以杀死蛋壳表面的沙门氏菌等有害菌，然后按每100mL(浓度9％)的米醋加一枚鸡蛋(50g左右)的比例加人鸡蛋，盖严浸泡7d后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的?—环状糊精搅拌均匀，过滤备用。 蜂蜜澄清：将优质蜂蜜用温水稀释到40oBe，加人0.5％的碳酸钠和0.05％的单宁，混合后静置，待沉淀完全后，用虹吸法结合过滤法得澄清蜂蜜。 糖液制备。将白砂糖、增稠剂、缓冲剂等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加到80℃热水中溶解，然后过滤备用。 调配定容：将澄清蜂蜜、橘子汁、醋蛋原液依次加人糖液中，然后用饮用水定容。调配过程中应边加物料边搅拌，转速需大于120r／min。 均质：生产中应进行二次均质，以达到最佳稳定状态，首先采用19.6MPa的压力，再采用39.2MPa的压力。 杀菌：采用无菌灌装后，再在恒温水浴锅中杀菌。杀菌条件：63—65℃、30min，间歇三次。杀菌后迅速冷却至常温。 上述原料配成的混合液，于50 ～80℃ 加热杀菌10 ～ 40分钟，在用全蛋液或蛋黄 液时采用70 ～80℃，蛋白液为50 ～60℃， 加热时间为20 ～30分钟，为了杀菌彻底需加 热2或3次，杀菌后冷却到30 ～40 ℃ 。还可 用有机酸调pH值6.5 ～7.0，再按常规法进行 发酵即成蛋乳饮料。 例 1 取鸡蛋全蛋液5.6份，混合均匀后加 入甜炼乳2份和水1.5份，混合后于60 ～ 70 ℃水浴中加热30分钟，然后冷却40 ℃ ， 接种2％嗜酸乳杆菌种液和1 ％保加利亚乳 杆菌种液，混合均匀后装到无菌瓶中，于 37 ～40℃发酵，即制成芳香、酸味柔和的 酸乳酪，其pH为4.2，活乳酸菌菌数为 3.2 X 103个／m1。 四、全蛋或蛋白发酵饮料 蛋白发酵饮料 在蛋白中加入0.5～10％的蛋黄，或用皂土吸附法和其他方法除去蛋白中的溶菌酶，可防止蛋白在杀菌过程中的热变性凝固。 经上述处理的蛋白，可直接使用或加糖(蔗糖，葡 萄糖或乳糖等)使用，加糖量不得超过10 ％ 。 然后蛋白液于50 ～60℃加热20 ～30分钟，为了 彻底杀菌，可采用间隔杀菌方法。 蛋白杀菌后，接种乳酸菌进行乳酸发酵。接种之 前需用盐酸或有机酸等调节pH值，使其达到乳酸发酵最适宜的值。 例 1 蛋白液中加入蛋黄1 ～10％，搅拌混合 均匀后，分装在无菌瓶中，于52 ～55℃的 水浴灭菌30分钟后，置于室温下，第二天 再同样进行加热灭菌，并用盐酸调pH值为 6.8 ～7.0。然后接种乳酸菌，培养18小时， 即制成味道芳香、酸味柔和的蛋白液。 例 2 蛋白液搅拌混合后，按常法用10％皂 土进行吸附处理，以除去所含溶菌酶，然 后分装在无菌瓶中，并同样进行灭菌处理。 而后，分别接种乳酸菌，在最适温度下发 酵18小时，即得芳香的酸味柔和的发酵蛋 白液。 全蛋发酵饮料 工艺流程 配方： 全蛋液32％ 、葡萄糖1.25％ 、CMC-Na0.3％ 、卡拉胶0.2％。 工艺： 水浴杀菌60℃ 、30 min，冷却至45℃左右； 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵菌种，接种量为5％