蛋品科学课件7.液蛋品教学教材.pptVIP

第四节 杀 菌 原料蛋在洗蛋、打蛋去壳以至蛋液混合、过 滤处理过程中，均可能受微生物的污染，而且蛋 经打蛋去壳后即失去了一部分防御体系，因此液 态蛋制品应经杀菌方可保证卫生安全。蛋液的巴 氏杀菌又称为巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液 营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭蛋液 中的致病菌，最大程度地减少杂菌数的—·种加工 措施。 一、全蛋液的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅 拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊 用途的全蛋液，它们巴氏杀菌条件不同。 各国对全蛋液的巴氏杀菌条件各不相同，我 国一般采用的全蛋液杀菌温度为64.5℃，保持3 分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样条件的杀菌， 一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性， 从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂 菌数。 二、蛋黄液的巴氏杀菌 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋 黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中高，因此，蛋 黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋 黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行 的。 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物耐 热性，而且盐之增加高于糖。在蛋黄中添加乙酸 可以降低微生物对热抵抗。 三、蛋白液的巴氏杀菌 蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能 特性受损失。有报道指出蛋清在57.2℃瞬间加热， 其发泡力也会下降；57.2～57.8℃加热2分钟，则 蛋清粘度和混浊度增加，另外，蛋清pH越高，蛋 白热变性越大，当蛋清pH为9时，加热到56.7～ 57.2℃，则粘度增加，加热到60℃时迅速凝固变 性．可见，对蛋清的加热杀菌要同时考虑流速、 蛋清粘度，加热温度和时间及添加剂对其影响。 1.添加乳酸和硫酸铝 可以大大提高蛋清的对热抵抗力，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件(60～61.7℃，3.5～4分)， 这样提高了巴氏杀菌效果。其原理是蛋清中伴白蛋白在pH 7以下会发生变性，金属铝等与伴白蛋白结合形成复合物后，提高了伴白蛋白的热稳定性。 先制备乳酸----硫酸铝溶液，方法是将14g硫酸铝溶解在16kg的25％乳酸中。巴氏杀菌前，在1000kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。添加时要缓慢而迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加完后，蛋清pH值应在6--7，然后进入巴氏杀菌器杀菌。 2.添加过氧化氢 蛋清在正常pH下，加热到51.7—53.3℃，保 持1.5分钟，极大程度灭活了蛋内固有过氧化氢酶 活性，因此消除了额外因加过氧化氢形成的泡沫。 然后加入10％的过氧化氢溶液于蛋液中，用量为 0.075----0.10 ％ 。在51.7—53.3℃温度下反应2分 钟，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留 的过氧化氢，该方法对蛋清的杀菌效果极好。 第七章 液态蛋制品 液态蛋制品是鲜蛋经打蛋去壳而得到的蛋液。 主要品种: 全蛋液: 杀菌、浓缩、冷冻 蛋白液: 杀菌、浓缩、冷冻 蛋黄液: 杀菌、加糖、加盐、浓缩、冷冻 第一节 液态蛋制品工艺流程与车间布局 第二节 液态蛋制品生产工艺 一．原料蛋的要求 原料蛋必须新鲜、蛋壳坚实、无脏物附着。破次劣蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋。粘壳蛋，散黄蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等都不能用于加工。 蛋不新鲜则打蛋后会发生蛋白与蛋黄不易分开，使成品率及作业效率均降低，并使蛋白液中混有较多蛋黄或蛋黄液中混有较多的蛋白，由此制成的产品功能特性均较差，微生物含量也较多． 三、蛋壳的消毒 1. 漂白溶液消毒法 漂白粉溶解于水后，产生次氯酸和氢氧化钙， 次氯酸进一步分解而产生新生态的氧，此新生态氧 具有很强的氧化能力，从而可以杀菌。 漂白粉溶液浓度对洁壳蛋有效氯含量为100～ 200ppm，对污壳蛋为800～1000ppm。使用时加 热到32℃，再将洗涤后的蛋放入浸泡5分钟．可使 蛋壳上的细菌减少99％以上，其中肠道致病菌可完 全披消灭。 经漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗涤，除去 蛋壳表面的余氯． 2. 氢氧化钠消毒法 在pH 9的水溶液中，蛋壳的沙门氏菌 随着时间的延长而逐渐减少，在pH大于11， 细菌数量减少更快。因此，用碱性溶液消 毒蛋壳上的细菌是可行的。通常用将洗涤 后的蛋放入0.4％的NOH溶液中浸