蛋品科学课件8.干蛋品教材课程.pptVIP

二、蛋白液的发酵 (一)发酵用设备 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶 制缸，发酵室内设有蒸气排放管，蒸气开 关以调节发酵温度，桶的下端边缘处装一 开关龙头． (二)操作方法 1．发酵前将发酵桶彻底清洗，洗净后的桶用 蒸汽消毒15分钟或者煮沸消毒10分钟。然后将 桶排列在木架上沥干备用。 2．将搅拌过滤后的蛋白液到入桶内，其量为 桶容量的75％。过满会由于发酵产生泡沫溢出 桶外，而造成损失。 3. 发酵室温度的高低与发酵时间、蛋白液的 浓厚度和蛋白液的初菌数有关。一般发酵室温 度应保持在26—30℃之间。温度高，虽发酵期 短，但过高会使蛋白液发生腐败变质。 (三)蛋白液发酵成熟度的鉴定 1．泡沫的观察 当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫于 蛋白液面。当蛋白液成熟时，泡沫不再上升， 反而开始下塌，表面裂开，裂开处有一层白色 小泡沫出现。· 2．观察蛋白液的澄清度 用烧杯取蛋白液若干毫升，再用试管取约 30ml密封，将试管反复倒置，经5—6秒钟后， 观察有无气泡上升，若无气泡上升，蛋白液呈 澄清的半透明淡黄色，为发酵成熟好了。 3．品尝滋气 取少量蛋白液，以拇指和食指沾蛋白液对 摸，如无粘滑性，有轻微的甘蔗汁气味，和酸 甜味，无生蛋白味即为成熟好的标志。 4．pH值的测定 蛋白液在发酵过程中，其pH值随蛋白液中 糖的分解，乳酸的增加而变化。发酵24小时， 蛋白液的pH值变化不明显，称为发酵缓慢期。 48小时时，蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称 为对数期。发酵到49 ～96小时，由于酸度过 高，抑制了某些细菌的繁殖，所以pH值变化不 大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白液pH值达 5.2 ～5.4时，即为发酵充分。 5．测定打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。 其方法是： 取蛋白液284ml，加水146ml，放入该 机的紫铜锅内，以2、3号转速各搅拌1.5分 钟，削平泡沫，用米尺从中心插入，测量 泡沫高度，高度在16cm以上者为成熟结束 的标志，但要参考其它指标确定。 (四)放浆 即打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵 好了的蛋白液称之为放浆。 放浆分三次进行。第一次放出蛋白液总量 的75％，再澄清3—6小时后放第二次，第三次， 每次放出10 ％ 。最后剩下的5 ％为杂质及发酵 产物不能使用。 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最 好。为了避免余下的蛋白液过度发酵而使颜色 变成暗赤色和出现臭味，可在第一次放浆后， 将发酵室温度降低至12℃以下，抑制杂菌生长 繁殖，达到保证蛋白液继续澄清而无臭味的目 的，并可降低次品率。 第八章 干制蛋制品 干制蛋制品是蛋液除去水分或剩下水 分很底的蛋制品。 主要品种: 干蛋白: 蛋白片、蛋白粉 干蛋黄: 蛋黄粉 干全蛋: 全蛋粉 干制蛋制品的优点： 干燥蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间少，且成本低。 运输的成本比冰蛋或液蛋低． 管理卫生。 在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖． 在食物配方中的数量能准确控制． 干燥蛋制品成分均一． 可用于开发很多新的方便食品． 干制蛋制品的工艺流程: 原料蛋→检验→清洗→消毒→晾干→ 全蛋 打蛋去壳→ 蛋白 →搅拌→过滤→杀菌→ 蛋黄 脱糖→干燥→成品 第一节 蛋液脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含约0.3 ％ 、0.4％ 和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥， 在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会 发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷质(主要 是卵磷质)反应，使干燥后的产品出现褐变，溶 解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液(尤其 是蛋白液)在干燥前必须除去葡萄糖，常称脱糖。 细菌发酵先制成工作发酵剂，一般在培养瓶装入无菌蛋白500g左右，接种培养，然后逐次添加至蛋白中，由5kg、50kg至1吨，添加量为蛋白的1／10～1／20，以发酵除糖。 发酵完毕后，可将中间层蛋白取出，再添加原料蛋白。 细菌发酵开始，pH下降缓慢，然后逐渐变快至葡萄糖完全分解。 当pH达5.6 ～6.0时