蛋品科学课件5.蛋的保鲜教材课程.pptVIP

第五章 禽蛋的保鲜与洁蛋生产 第一节 禽蛋的腐败变质 一、禽蛋腐败变质的原因 1.微生物 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性 细菌。分解蛋白质的微生物主要有梭状芽胞杆菌、 变形杆菌、假单胞菌属、液化链球菌、蜡样芽胞 杆菌和肠道菌科的各种细菌等细菌；青霉菌，腊 叶芽胞霉菌、白霉菌等霉菌。分解脂肪的微生物 主要有荧光假单胞茵，产碱杆菌属、沙霉氏菌属。 细球菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌，枯草 杆菌和丁 酸梭状芽孢杆菌等。 2.环境因素 蛋的腐败变质主要是由于微生物所引起。但 微生物的生长、·繁殖与环境因素(如气温、气湿 等)有密切的关系。因此，愈有利于微生物生长， 繁殖的环境因素，禽蛋则愈易于腐败变质；愈不 利于微生物生长、繁殖的环境因素，禽蛋则愈不 易于腐败变质，有利于保鲜。 3.蛋的特性 禽蛋中含有丰富的水分(70～73％)、蛋白质(1 3.5 ％)，脂肪(11 ～14 ％)、无机盐(1 ％)和维生素。蛋白的pH为8.6 ～8.8；蛋黄的pH6.0～6.4。这些因素都能满足微生物生命活动的需要，是微生物天然的“培养基”。因此，微生物侵入蛋内后，在适宜的环境条件下就能大量的繁殖，分解营养物质使禽蛋腐败变质。 二、禽蛋腐败变质的种类 1. 细菌性腐败变质 细菌性腐败变质是指以细菌为主的微 生物而引起的腐败变质 。 2. 霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生物而 引起的腐败变质 三、禽蛋腐败变质的化学过程 1.蛋白质的分解 四、影响禽蛋腐败变质的因素 1.环境的清洁程度 母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，则鲜 蛋被微生物污染的机会减少，有利于禽蛋 的保鲜。否则，相反。 2.气温 鲜蛋在较高气温下容易腐败变质的原因: 蛋壳内，外的细菌大部分是属于嗜温菌，其生长所需温度为10一45℃(最适温度为20--40℃)。因此，较高的气温是细菌生长繁殖的适宜温度。 蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。 增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度。 增加蛋白水分向蛋黄渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性崩裂而成散黄蛋。 3.气湿 禽蛋在高气湿环境下，容易腐败变质。 因为微生物的生长和繁殖，除需要适宜的 温度外，还必须有一定的湿度。 4.壳外膜的情况 壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受细菌和霉 菌等微生物侵入，所以壳外膜是禽蛋防止微生物 入侵的第一道防线。壳外膜性质不稳定，能溶于 水，也易磨损。因此，蛋被洗涤、雨淋、受擦损 及长期贮存等，壳外膜很容易消失或脱落。壳外 消失或脱落后，外界的细菌，霉菌等微生物便通 过气孔侵入蛋内加速蛋的腐败变质。 5.蛋壳破损情况 蛋壳破裂，微生物容易侵入，容易腐败变质。 第二节 禽蛋的保鲜 一，禽蛋保鲜的基本原则 1．保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生 物污染。 2．设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加蛋内CO,的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。 3．把蛋放在较低气温的场所进行贮藏，以减 弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的 变化。 4．贮藏的禽蛋，一定要新鲜。 5．贮存鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有 害；价格低廉；贮存效果良好． 二、禽蛋保鲜的方法 1.冷藏法 禽蛋冷藏法的原理是利用冷藏库中的低 温抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物 的分解作用，并抑制蛋内酶的活性，延缓 了蛋内生化的变化，使鲜蛋在较长时间内 能较好的保持原有的品质。 ①冷库消毒 鲜蛋入库前，用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法，消灭库内的微生物和昆虫。 ②严格选蛋 必须选择符合质量要求的鲜蛋 ③鲜蛋预冷 冷却间的温度一般控制在2一0℃，相对湿度75一85％，大约经过24小时，使蛋温逐渐下降，再入库贮藏。 ④冷藏 冷藏的适宜温度为-1℃， 要求在24小时内，温度变化不超过0.5℃。库内的相对湿度以85一88 ％ 为宜。 保鲜期为6个月。 2.石灰水浸泡法 (1) 原理 ①石灰水的液面与空气中的二氧化碳反应能生 成一层碳酸钙硬质薄膜，使石灰水溶液不与空气 相接触，避免微生物的侵入。 ②生石灰水溶液呈强碱性，具有消毒作用。 ③石灰水与禽蛋呼出的CO2作用所生成的碳酸 钙沉积在蛋壳表面，堵塞了禽蛋的气孔，防止微 生物侵入。 ④由于气孔闭塞，使蛋内二氧化碳