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蛋品科学 主讲教师 陈有亮 绪 论 一、蛋与蛋制品的概念及种类 二、我国禽蛋生产、消费和贸易 三、我国禽蛋加工现状 四、蛋制品加工的历史 五、禽蛋加工发展趋势 一、蛋与蛋制品的概念及种类 蛋的概念： 蛋----是指鸟(禽)类或龟蛇所产的卵。蛋的种类： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。 蛋制品的概念： 蛋制品是指鲜蛋经各种方法加工，改变其结构、成分和性质而制成的产品。 传统的概念： 再制蛋：不改变物理性状 (不改变蛋形) 蛋 品：改变物理性状(改变蛋形) ，不改变其成分和性质 干蛋品：脫水的蛋品 湿蛋品：不脫水的蛋品 冰蛋品：冷冻的蛋制品 蛋制品的种类: 1. 腌制蛋制品: 皮蛋、咸蛋、糟蛋等。 2. 液态蛋制品: 蛋液、冰蛋、湿蛋等。 3. 干制蛋制品: 蛋白片、蛋粉等。 4. 熟蛋制品: 卤蛋、蛋肠、蛋松、蛋干等。 5. 蛋饮料: 发酵饮料、配制饮料等。 6. 其它蛋制品: 溶菌酶、卵磷脂、蛋黄酱等。 世界禽蛋产量前10位的国家 1 中国 2876.0 万吨 2 美国 512.8 3 日本 253.5 4 俄罗斯 208.1 5 印度 201.0 6 墨西哥 188.5 7 巴西 159.5 8 法国 101.0 9 德国 88.6 10 泰国 82.2 自1985年以来我国连续保持世界第一产蛋大国的地位，2013年我国禽蛋总产量为2876万吨。约占全球禽蛋总产量的41％。 我国禽蛋产量各省分布比例 我国的禽蛋结构为鸡蛋约占81％，鸭蛋18％。 2013年禽蛋人均占有量为21.24kg，不仅远远超过世界平均水平(9.5kg)，而且与世界发达国家的消费水平(11～23kg)相当。 我国禽蛋消费的结构为食用占91％，种用2％，损耗5％，其它2％。 2012年浙江省禽蛋总产量为48.14 万吨。 我国的禽蛋物流是鸡蛋由北向南，鸭蛋由南向北。 我国鸡蛋物流可以简单概括为从产量较大的华北、东北等地区流向东南、华南地区以及北京、天津、上海等大城市。 鸡蛋流出量较大的省份包括河北(约159万吨)、河南(约157万吨)、辽宁(约132万吨)、山东(约82万吨)等省。 供需缺口最大的是广东省，每年流入量约为160万吨，其次为上海(约74万吨)、浙江(约60万吨)、北京(约55万吨)等地，其他绝大部分省份总体上处于供求平衡状态。　 从国家统计局禽蛋消费数据来看，全国31个省市地区中，年消费量超过100万吨的有10个地区，分别是山东、广东、河南、江苏、河北、安徽、四川、辽宁、浙江和湖北等省。其中山东、广东、河南和江苏四省需求量超200万吨，四省之和占全国总需求约32%。 中国禽蛋消费分为工业消费(保洁蛋，加工蛋等)为551万吨，占国内禽蛋消费的19%。 家庭消费(居民食用蛋) 1491万吨，占53%。 户外消费(餐馆和机构消费蛋) 784万吨，占28%。 我国各省禽蛋消费比例 禽蛋是最重要和最廉价的动物蛋白源。 平衡膳食营养宝塔建议动物蛋白的摄入比重31.85~32.15%。禽蛋蛋白比重4.43%~6.03% 我国城镇居民动物蛋白摄入比重为23.47%，离平衡膳食营养宝塔建议的标准仍有较大差距。 我国农民动物蛋白摄入比重只有17.73%，禽蛋蛋白比重只有1%~3%。