酶解乳蛋白对酸奶质地影响的研究.docVIP

酶解乳蛋白对酸奶质地的影响 徐丹鸿,秦微微 (黑龙江生态工程职业学院,生物技术系,哈尔滨,黑龙江,150025) 摘要：本文采用胰蛋白酶水解牛乳蛋白，在水解度为2.5%、4.4%和5.8%时制作凝固型酸奶，研究酸奶质地的变化。结果表明在水解度为2.5%时酸奶质地变化不显著，同时可提高酸奶中功能因子活性多肽的含量。 关键词：乳蛋白；胰蛋白酶；多肽；酸奶 Influence of Enzymes Hydrolysis Milk Protein on the Texture of Yogurt XU Dan-hong, QIN Wei-wei (Department of biotechnology , College of Heilongjiang Ecology Engineering Professional, Harbin, Heilongjiang,150025) Abstract: Milk protein was hydrolyses by trypsin, Preparation yogurt in the degree of hydrolysis was 2.5%, 4.4% and 5.8%, research yogurt texture changes. The results showed that the degree of hydrolysis was 2.5% yogurt texture did not change significantly, while increasing functional factor in yogurt peptide content. 朗读 显示对应的拉丁字符的拼音 Key words: milk protein ；trypsin； peptide；yogurt 0前言 酸奶是牛经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是21世纪的食品，是一种功能独特的营养品，酪蛋白经酶促水解后可以产生相应的产物——酪蛋白水解物近年来发现在酪蛋白水解物中有很多生物多肽而这些多肽物质有重要的生理功能 酸奶制备工艺流程 鲜牛奶→净化→水解蛋白→添加蔗糖→灭活酶，杀菌（95℃，5-10min）→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 1.2.2水解度测定 总氮的测定：凯氏定氮法 氨基氮测定：茚三酮法 水解度=氨基氮/总氮 1.2.3 酸度测定 ：按GB5409—85提供的方法进行 1.2.4 持水力测定[4]： 以离心管取待测样5ml，并测定样重W1后，放入离心机，以3000r/min离心15min后，取出离心管静置10min，除去上清夜，测残余物的重量W，持水力按下式计算： 持水力(%)=(W/ W1) ×100 1.2.5黏度的测定[5]：取成品乳在50mL已灭菌的烧杯中，通过数显粘度计测定酸奶的粘度，粘度单位是pa.s。 1.2.6感官评价：发酵产品从色泽，口感和组织状态来评价。综合评定总分为100分，其中色泽20分，口感和组织状态各为40分。 1.2.7多肽含量的测定[6] 将蛋白水解液用等体积的10%三氯乙酸沉淀蛋白质大分子，离心分离酪蛋白沉淀得上清夜。取1ml清夜加双缩脲4ml作为测定管，取7%标准蛋白0.05ml加0.9%氯化钠0.95ml，再加4ml双缩脲做标准管，取0.9%氯化钠1ml加入4ml双缩脲作为空白管，在30℃下保持15min，然后在540nm下比色测定A值，多肽含量按下式计算。 多肽含量（g/ml）=A测/A标ⅹ7%ⅹ0.05 结果与分析 2.1 酶解牛乳蛋白对酸奶质地的影响 胰蛋白酶分别以600、1200、1800u/100ml牛乳添加量加入，在最适温度45℃下水解30min，经测定牛乳蛋白的水解度分别为2.5%、4.4%、5.8%，与未水解样品一起制作酸奶，在4℃贮藏过夜后测定产品的粘度、酸度、持水力并进行感官评定，并以水解度为横坐标，粘度，酸度，持水力分别为纵坐标绘制曲线。 图1 不同水解度下酸奶的粘度曲线 Figure1.the viscosity curve of yogurt under different degree of hydrolysis 图2.不同水解度下酸奶的酸度曲线 Figure2.the acidity curve of yogurt under different degree of hydrolysis 图3.不同水解度下酸奶的持水力曲线 Figure3. water retention curves of yogurt under different degree of hydrolysis 从图1、