《食品营养与安全》项目五食品安全卫生相关知识.ppt

食品营养与安全 3、食品加工过程对农药残留量的影响 （1）洗涤。可去除农作物表面的大部分农药残留量，高水溶性者容易除去：热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地降低农药残留量。 （2）去壳、剥皮、碾磨、清理。通常能除去大部分农药残留量。谷物经碾磨加工、去除谷皮后，大多数农药残留量可减少70%-99%。内吸性的农药经此类处理后减少不明显。 （3）水果加工。对农药残留量的影响取决于加工工艺和农药的性质。带皮加工的果酱、干果、果脯等农药残留量高，而果汁中的残留量一般较低，但果渣中含量较高。 食品营养与安全 （4）粉粹、混合、搅拌。由于组织和细胞破坏而释放出的酶和酸的作用可增加农药代谢和降解，但也会产生加大毒性的代谢物。 （5）烹调。与农药性质、时间、温度、失水度、密封情况等有关。如百菌清在开放式烹调过程中85%-98%可挥发，而密闭烹调则50%水解进汤水中。蔬菜中农药残留量在烹调后可减少10%-70%，煮饭、烘烤面包等亦可不同程度地减少农药残留量。 食品营养与安全 4、预防食物中农药残留量的措施 （1）农药种类选用要适当。使用农药时应尽量选用对虫害毒性强，对人畜毒性弱的品种，剧毒农药严禁在蔬菜、水果上使用。 （2）严格控制食品中农药残留量的标准，注意用药间隔周期。根据虫害的危害程度及作物品种决定用药量。由于不同农药降解期不同，在作物上的残留时间也不一样，因此，施药后间隔一定时期方可收获。 （3）健全农药管理、使用操作制度，防止由于工作过失而导致农药污染食品对人体造成危害。 （4）注意合理烹调方法，减少农药的残留。如将蔬菜和粮食等彻底清洗后烹调,水果削皮后食用，可明显地减少农药对食品的污染。 食品营养与安全 （二）兽药残留对食品的污染及预防 1、兽药进入动物体的主要途径 （1）预防和治疗禽畜疾病用药。在预防和治疗禽畜疾病的过程中,通过口服、注射、局部用荮等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。 （2）饲料添加剂中兽药的使用。为了治疗动物的某些疾病，在饲料中常添加一些药物，还可促进禽畜的生长，这些药物以小剂量拌在饲料中，长时间地喂养动物，药物便残留在动物体内，从而引起肉、乳、蛋等动物性食品的污染。 （3）食品保鲜中引入药物。为保鲜食品加入某些抗生素等药物以抑制微生物的生长、繁殖，但这样会不同程度地造成对食品的药物污染。 食品营养与安全 2、兽药污染食品对人体的危害 （1）毒性作用。人长期摄入含兽药残留的食物后，药物在体内积蓄，当达到一定浓度后会产生毒性作用。 （2）过敏反应和变态反应。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、嗜酸性白细胞增多等为特征的过敏反应。青霉素类引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为过敏性休克甚至危及生命。 （3）耐药性。经常食用被兽药污染的动物性食品，动物体内的耐药菌株就可进入人体，使人体产生耐药性。当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难。 食品营养与安全 （4）菌群失调。人体摄入被兽药污染的动物性食品，兽药的积蓄会使菌群的平衡失调，而导致人体发生一些疾病。 （5）致畸、致突变、致癌作用。苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的广谱抗蠕虫病药物，可持久地残留于肝内并具有潜在的致畸作用和致突变作用，许多致突变物亦具有致癌活性，人们长期食用含有致癌活性物质的食物，它们经过体内代谢转化为活性亲核物质后，可能与核酸、DNA大分子结合从而引起突变、癌变。 （6）激素作用。人们长期食用含低剂量的激素动物性食品，由于积累效应，可能干扰人体正常的激素水平和正常的生理机能，特别是类固醇激素。激素作用主要表现为潜在的致癌、发育毒性（儿童早熟）及儿童发育异常等作用。因此激素的作用不可忽视。 食品营养与安全 3、动物性食品兽药污染防治措施 （1）加强兽药的合理使用。兽用专用药应尽可能少用或不用，特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物；所用化学药品应做到高效低毒，新药品应通过安全性毒理学评价。 （2）严格制定最高残留限量和休药期。制定动物性食品药物的最大残留限量。1999年我农业部颁发了《动物性食品中兽药最高残留限量》，规定了109中兽药在畜禽产品中的最高残留限量。2002年参考美国、欧盟、食品法典委员会（CAC）等发达国家和组织的标准修订颁布了240中兽药在动物性食品中