《食品调味和 与感官分析》-绪论am.pptVIP

2018-5-25 1 食品调味与感官分析 主讲人：戚穗坚 2018-5-25 2 绪论 食品调味与感官分析课程 主要内容 专题 2018-5-25 3 食品风味的感官分析 Introduction简介 Definition 定义 Characteristics 特点 Types 类型 Visual sensation, olfaction, taste, touch 视觉，嗅觉，味觉，触觉等 Basic requirements for sensory analysis 感官分析的基本要求 Sensory lab 感官分析实验室 Assessor 感官分析评价员 Sample preparation and distribution 样品制备与分发 Methods for sensory analysis 感官分析方法 2018-5-25 4 食品的作用 1.充饥 2.感官的愉悦 3.心理的享受 能吃进肚子 色、香、味、形 营养、安全 有吸引力、 引起食欲 2018-5-25 5 物理感觉 物理感觉指一些物理性刺激，包括温感、口腔（包括舌头等）的触感、听觉的感受所产生的感觉。 触觉、听觉 物理的和物理化学的刺激 冷热 软硬 粘稠 弹性 2018-5-25 8 第一章食品感官基础 感觉的基础 感觉的定义和性质 感官的特征 感觉定理 影响感觉的因素 主要感觉的生理基础 味觉 嗅觉 视觉 听觉 触觉 2018-5-25 9 2018-5-25 10 2018-5-25 11 2018-5-25 12 食品感官分析 The color (色）, aroma （香）, flavor （味）and shape （形） of a food are tested by person’s sensation: taste （味觉）, olfaction （嗅觉）, visual sensation（视觉） and touch （触觉）, and then evaluated with word, symbol or data. 是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 2018-5-25 13 感觉的基础 感觉（Sensation）是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官（受体）引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 刺激：机械能（听觉、触觉、平衡） 辐射能（视觉、冷热） 化学能（味觉、嗅觉） 事物都是由许多属性组成。 如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。 2018-5-25 14 感觉的基础 感觉的敏感性 指认知感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。 敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 先天 后天在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，敏感性增大。如评价员的选择与培训。 2018-5-25 15 感觉的基础 感官的基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 某种刺激量连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降 感觉识别刺激受心理作用的影响 不同感官在接受信息时，会相互影响 2018-5-25 16 感觉的基础 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。 感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。 阈的定义 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 2018-5-25 17 感觉的基础 绝对感觉阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。 低于下限的刺激称为阈下刺激。 高于上限的刺激称为阈上刺激。 阈上刺激和阈下刺激均不能引起相应的感觉。 如人眼仅对380～780urn之间的可见光产生感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。 差别感觉阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量 不恒定 2018-5-25 18 刚刚能引起感觉的刺激：察觉阈（刺激阈） 指感官所能感受到的刺激的最小变化量：差别阈 感觉的基础 2018-5-25 19 感觉的基础 感觉定