《餐厅服务和 与实训》第一篇 餐厅服务基础篇.ppt

实训项目三 餐厅服务工具认知 实训项目三 餐厅服务工具认知 实训项目三 餐厅服务工具认知 四、饮料杯用途及分类 （一）果汁杯 （二）冰淇淋杯 实训项目三 餐厅服务工具认知 五、茶具的种类 （一）紫砂茶具 （二）陶瓷茶具 （三）工艺茶具 实训项目三 餐厅服务工具认知 实训项目三 餐厅服务工具认知 六、咖啡具 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目检查 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目回顾 本项目主要学习了中西餐厅消费和服务中经常用到的餐具、酒具、茶具、咖啡具等器皿的属性、特点和功能。随着旅游大众化时代的到来，公众外出就餐、追求餐饮消费的便捷、高效、环境档次、服务水平等需求与日俱增，因此，该模块就这部分知识做以简要介绍。 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目延展 常用餐具的使用与保管方法 一、普通餐、酒具的清洁 （一）餐、酒具清洗 （二）餐、酒具消毒 实训项目三 餐厅服务工具认知 实训项目三 餐厅服务工具认知 二、餐具保管 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目作业 一、思考不同材料制造的餐具的不同用途。 二、思考不同类型酒具的各自用途。 实训项目四 位次安排与台型设计认知 项目任务 一、熟悉不同餐厅、不同餐饮消费的位次安排； 二、熟悉不同餐厅、不同餐饮消费的台型设计； 三、掌握不同档次、规模、效果要求下的位次与台型的搭配及其规范要求； 实训项目四 位次安排与台型设计认知 项目情境 宴会席位安排是否妥当，体现了餐饮服务是否合乎宾客宴请的礼节礼仪。一般正式宴请，每位客人座位前都放席卡。席卡上写有客人的姓名、职务，以便客人能够对号入座。官方宴会，礼宾次序是排席位的主要依据。在排席位之前，要把经过落实出席的主、客双方出席名单分别按礼宾次序开列出来。 实训项目四 位次安排与台型设计认知 项目准备 一、足够大的实训餐厅或酒店各类餐厅； 二、充足的规范的中西餐餐桌餐椅及台布； 三、学员小组合理分工并课前适当准备； 四、按课程计划进行课前分工布置； 实训项目四 位次安排与台型设计认知 项目流程 实训项目四 位次安排与台型设计认知 项目实施 一、位次安排 （一）中餐位次排列 1.宴请时的位次安排 2.便餐席位排列 实训项目四 位次安排与台型设计认知 （二）西餐宴会位次排列 二、台形设计 （一）中式宴会的桌次安排 第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。 实训项目四 位次安排与台型设计认知 第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请。 实训项目二 纯餐饮企业餐厅认知 项目延展 1.百胜餐饮集团中国事业部 2.美心食品有限公司 3.内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 4.内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 5.上海锦江国际酒店股份发展有限公司 实训项目二 纯餐饮企业餐厅认知 6.天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 7.重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司 8.重庆德庄实业（集团）有限公司 9.中国全聚德（集团）股份有限公司 10.重庆市毛哥食品开发有限公司 实训项目二 纯餐饮企业餐厅认知 项目作业 一、请在区域内选择优秀的餐饮企业进行有目的的调研，并提交调研报告； 二、请尝试分析纯餐饮企业的经营管理中的优劣势； 模块二 餐厅服务知识认知 总体目标 本模块的主要目的在于使学员对餐厅服务工具、位次安排与台型设计、酒水知识等方面的基本知识有初步的认知，为接下来的餐厅服务技能、餐厅服务流程、餐厅服务能力等模块的学习奠定一定的专业基础。 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目任务 一、熟悉餐厅常用的餐具的属性和功能； 二、熟悉餐厅常用的酒具的属性和功能； 三、熟悉餐厅常用的其他器具的属性和功能； 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目情境 有很多时候，进店消费的客人并不清楚面前的餐饮用具都是什么？怎么来用？用它来处理哪些餐酒？例如如何让年龄偏小的客人不再面对各种杯子持疑惑神情，如何让年龄偏大不常抵店的客人弄清楚各个餐具都是什么？是需要从事餐饮服务工作的员工来努力做好的。 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目准备 一、校内建有实训餐厅或拥有校园酒店、实习实训酒店 二、在上述实训场所备有充足的餐具、酒具等 三、按照教学授课计划，实训教师在课前备好课上需使用的餐酒具 四、实训教师配合餐饮课程任课教师，进行有效的实训教学工作 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目流程 实训项目三 餐厅服务工具认知 项目实施 一、各类型餐厅常用的餐具种类 （一）按制造材料分类 1.陶器 实训项目三 餐厅服务工具认知 2.瓷器 实训项目三 餐厅服务工具认知 3.木制餐具 实训项目三 餐厅服务工具认知 4.玻璃餐具 实训项目三 餐厅服务工具认知 5.漆器 实训项目三 餐厅服务工具认知 6.金属器皿 实训项目三 餐厅服务工具认知 7