《食品营养和 与安全》项目一认识人体需要的营养素.pptVIP

食品营养与安全 二、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 供给能量和储存能量 提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 维持体温，保护脏器 其他功能——脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿，增加饱腹感。脂肪可使膳食味添香，提高膳食感官性状。 （二）类脂生理功能 类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜的重要成分。 胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织中。 食品营养与安全 二、脂类的生理功能 （三）必需脂肪酸生理功能 维护视力 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与动物精子的形成 构成线粒状和细胞膜的重要组成部分 食品营养与安全 四、动植物油脂营养评价（以大豆和猪油为例） （一）比较总脂肪含量 根据食物成分表，查得大豆油、猪油的总脂肪含量（g/100g）分别为99.8,、99.6. （二）分析必需脂肪酸含量（总脂肪量的百分比） 通过查阅食物脂肪酸含量表，可以看出大豆油中油酸（c18:1）和亚油酸（c18:2）含量较高且基本相当，分别为39.2和34.3，亚麻酸（c18:3）含量为6.9；猪油则含有较高的油酸和棕榈酸（c16:0），分别为44.2和26.0，亚麻酸含量几乎为零。相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在猪油脂中含量甚微。 （三）计算脂肪酸比例 分别查找或计算食物中饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪（M）、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0计算S:M:P比值。大豆油为1.0:3.1:2.9；猪油为1.0:1.1:0.2。通过计算得知，大豆油以单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为主；猪油则以饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸为主。 （四）对油脂进行评价 大豆油富含亚油酸，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源；猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。建议选择油脂时搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高脂肪营养价值。 食品营养与安全 【学习任务四】认识维生素 维生素是人体不能合成，不参与机体组织构成，不提供能量，但维持机体生命所必须的一类微量、低分子有机化合物。维生素的作用不仅是防止多种营养缺乏病的必须营养素，而且具有预防多种慢性、退行性疾病的保健功能。 维生素的命名方法有三种： 一是按照发现次序，以英语字母顺序命名，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E（但维生素K是按其营养功能名称的第一字母命名的）等； 二是按照化学结构命名的，如视黄醇、硫胺素、核黄素、生育酚等； 三是按照其特有的生理功能命名的，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血栓等。这三种命名法常混合使用。 食品营养与安全 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。 水溶性维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素PP、叶酸、泛酸、生物素等。水溶性维生素通过血液吸收，尿液排出，在体内少量储存， 营养状况大多可以用血液进行或尿液 评价。水溶性维生素若摄入不足，会导致缺乏症的迅速产生；摄入过量时，一般对机体无毒害作用，但会干扰其他营养元素的吸收代谢。 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。他们溶解于脂肪及有机溶剂，不溶于水。在食物中与脂类共同存在，在肠中吸收时随着脂肪经淋巴系统吸收，小部分从胆汁排出，其余积存于体内脂肪组织中。摄入或吸收不足时，缺乏症状出现缓慢，但摄入过量会引起体内超负荷造成中毒。 食品营养与安全 一、脂溶性维生素 （一）维生素A 1.维生素A理化性质 维生素A的化学名为视黄醇，又称抗干眼病维生素，它包括了所有具有视黄醇生物活性的化合物。动物性食物中含有的视黄醇和视黄酰酯为已形成的维生素A。植物来源的类胡萝卜素，又称维生素A原，能在体内转化为维生素A ，是机体维生素A的重要来源。自然界中有50多种类胡萝卜素能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是B-胡萝卜素。 维生素A与类胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水，耐碱不耐酸；天然存在于动物性食品中的维生素A是相对较稳定的，一般烹调和罐头加工都不易被破坏；易受强光、紫外线的氧化破坏，油脂在氧化酸败过程中，其所含有的维生素A会受到严重破坏；类胡萝卜素性质较维生素A活泼，加工与储存中很容易失活。但食物中的磷脂、维生素E及其他抗氧化剂有提高胡萝卜素和维生素A的稳定性作用，利于维生素A的保存。 食品营养与安全 2．维生素A生理功能 （1）维持正常视觉 （2）其他功能——维持皮肤和黏膜健康；