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第十四章 脂类化合物 脂类是广泛存在于动植物体内的一类天然有机化合物甾族化合物在人体、代谢、生长、发育和生殖过程中都是必不可少的物质。 脂类主要包括油脂和类脂两大类。 油脂是油和脂肪的总称，习惯上把室温下为液态的称为油，固态的称为脂肪。 类脂在物态及物理性质方面与油脂类似，因此称为类脂。 脂类化合物的共同特征是： 难溶于水而易溶于有机溶剂，如丙酮、乙醚、氯仿等； 具有酯的结构或成酯的可能。 脂类在生物体内具有重要的生理功能。油脂是体内重要的能源物质；油脂又是维生素A、D、E、K等许多生物活性物质的良好溶剂，并能促进它们在体内吸收；皮下和器官周围的脂肪具有维持恒定体温、保护内脏及关节免受机械震动和冲击的功能；磷脂、糖脂与蛋白质结合可构成各种生物膜。 第一节 油脂 油脂是体内重要的能源物质 油脂是维生素A、D、E、K等许多生物活性物质的良好溶剂，并能促进它们在体内吸收； 皮下和器官周围的脂肪具有维持恒定体温、保护内脏及关节免受机械震动和冲击的功能 （?一）油脂的组成、结构和命名 由动物和植物中得到的油脂是多种物质的混合物，其主要成份是高级脂肪酸的甘油酯。 *油脂从化学结构上，可看作是一分子甘油与三分子高级脂肪酸酯化所生成的三酰甘油。医学上称作为甘油三酯，俗称油脂。 *三酰甘油中的三个脂肪酸相同，称单三酰甘油， 三个脂肪酸不同则称混三酰甘油。 结构通式 混三酰甘油 单三酰甘油 命名 *脂肪酸的名称常用俗名 *脂肪酸的系统命名法与一元羧酸的系统命名法基本相同 *脂肪酸碳原子有三种编码体系 三硬脂酰甘油 (甘油三硬脂酸酯) 单三酰甘油命名为“三某脂酰甘油”或“甘油三某脂酸酯”， 混三酰甘油用?，?和?标明脂肪酸的位次。 ?-硬脂酰-?-软脂酰-?’-油酰甘油 (甘油-?-硬脂酸-?-软脂酸-?-油酸酯) 国际纯化学和应用化学联合会及国际生物化学联合会(IUPAC－IUB)的生物化学命名委员会建议采用下列原则： 立体专一编号(Stereo－Specific numbering)，常用Sn表示，写在化合物名称的前面。 Sn-1-硬脂酰-2-软酯酰-3-油酰甘油 Note： *立体专一编号为费歇尔投影式，碳原子编号自上而下不能颠倒； *第2号碳原子上的－OH一定要放在左边。 1 2 3 二、油脂的物理性质 *纯净的油脂是无色、无臭、无味的物质 *相对密度比水小，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯及热乙醇中 *油脂的熔点和沸点与组成甘油酯的脂肪酸的结构有关，脂肪酸的链越长越饱和，油脂的熔点越高；脂肪酸的链越短越不饱和，油脂的熔点则越低。 *天然油脂都是混合物，没有恒定的沸点和熔点。 三、油脂的化学性质 (一) 皂化 油脂在碱性溶液中水解的反应称为皂化。 根据皂化值的大小，可以判断油脂中所含脂肪酸的平均相对分子质量大小。 皂化值越大，脂肪的平均相对分子质量越小。 皂化值是衡量油脂质量的指标之一。 (二) 加成 1. 加氢 加氢反应称为“油脂的硬化”。 使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 2. 加碘 一般把100g油脂所吸收碘的克数称为碘值。 碘值大，表示油脂的不饱和程度大。 碘值是油脂分析的重要指标之一。 (三) 酸败（rancidity） 油脂久放后发生变质，产生难闻气味的现象叫酸败。 油脂酸败的重要标志是油脂中游离脂肪酸的含量增加。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值表示（中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数）。酸值大，即油脂酸败程度较严重。酸值 6 的油脂不能食用。 (一) 甘油磷脂 甘油磷脂是最常见的磷脂，甘油磷脂可看作是磷脂酸的衍生物。 磷脂酸的结构如下： L-磷脂酸 第二节 类脂 一、磷脂 按照和磷酸酯化的醇不同，可得到多种磷脂，主要为两种：甘油磷脂和神经磷脂。 最常见的磷脂酸衍生物有两种：卵磷脂和脑磷脂。 ?-卵磷脂 卵磷脂组分的胆碱与人体脂肪代谢有密切关系，能促进油脂迅速生成卵磷脂，因此可以防止脂肪在肝内大量存积。胆碱和卵磷脂都是常用抗脂肪肝的药物。 ? (二) 神经磷脂 *神经磷脂中含有一个长链不饱和醇即神经氨基醇而不是甘油。 *神经磷脂完全水解可得神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱各一分子。 神经氨基醇 神经磷脂 天然神经磷脂中，神经氨基醇中的碳碳双键以反式构型存在。 二、糖脂 半乳糖脑苷脂 糖脂分布在脑和其他神经组织中，特别是脑的白质部分。糖脂水解后生成一分子脂肪酸、一分子神经氨基醇和一分子单糖(主要是葡萄糖和半乳糖)。 第三节 甾族化合物 一、甾族化合物的结构 *甾族化合物是一类广泛存在于动植物组织中的重要天然产物，也称类固醇化合物。 *这类化合物分子都具有一个环戊烷多氢菲的骨架。 *绝大