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《食品分析与检测》课程标准 一、课程信息 表1 课程信息表 课程名称 食品分析与检测 开设系（院）部 烹饪食品系 课程代码 051389 考核性质 考试 课程类别 专业课、 课程类型 理论 前导课程 无机及分析化学、有机化学、食品生物化学 后续课程 食品仪器分析技术、、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工技术、果蔬加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制 总学时 60 适用专业 食品加工技术、食品加工技术（加工与检测方向） 二、课程性质和定位 （一）课程性质 课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。 （二）课程定位 表2 课程定位分析 面向的工作岗位 具备的职业能力 食品检验技术岗位 1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力 2.食品检测手段的选择能力 3.试剂的配制与标定能力 4.样品前处理能力 5.仪器与设备的使用能力 6.化学成分的检测能力 7.检测结果的分析能力 8.检测分析报告的编制能力 食品营养分析评价岗位 1.营养标签制作能力 2.营养膳食设计的能力 3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力 4.营养保健食品市场营销能力 5.解决特殊人群常见营养问题的能力 食品品质管理岗位 1.食品生产的卫生管理 2.食品生产现场管理 3.食品生产的物料管理 4.食品生产的设备管理 5.食品质量安全控制体系的执行 三、课程目标与内容 （一）课程总目标 食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。 体现理论与实践、知识与技能的有机结合。 （二）课程具体目标 表3 课程教学目标 知识目标 使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，形成独立获取所需专业技能的基本能力。 技能目标 能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析；能够对食品中的一般成分进行分析与检测。 方法能力目标 能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。能够获取食品检验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。 素质目标 以食品理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力，养成自主学习的意识，形成创新思维。 （三）课程内容及要求 表4 课程教学安排 序号 章（项目、任务） 节（单元） 教学内容及要求 重点、难点 1 项目一食品样品的采集与处理 1.1食品样品的采集 一、样品采集的意义、一般方法； 二、样品分类、与保存 重点： 食品中成分的提取与分离、分析检验结果的准确性和精密度。 难点： 分析检验结果的准确性和精密度。 1.2样品的预处理 一、食品中成分的提取与分离 1.3食品分析的误差与数据处理 一、分析检验结果的表示方法； 二、有效数字及其处理规则； 三、分析检验结果的准确性和精密度。 2 项目二物理检验法 2.1相对密度法 一、掌握密度、相对密度概念； 二、熟悉食品溶液浓度与相对密度的关系； 三、掌握相对密度测定的方法。 重点： 掌握相对密度测定的方法、熟悉常用的折光仪、熟悉旋光仪的构造及使用、绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。 难点： 熟悉旋光仪的构造及使用、相对密度测定的方法。 2.2折光法 一、熟悉折射率测定的意义、原理； 二、熟悉常用的折光仪、应用实例。 2.3旋光法 一、熟悉旋光法测定的原理、比旋光度、旋光度； 二、熟悉旋光度测定的意义； 三、熟悉旋光仪的构造及使用。 2.4黏度检验法 一、了解黏度测定的意义； 二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏度检验法、相对黏度、条件黏度。 3 项目三食品一般分的测定 3.1水分的测定 一、了解水分测定的意义； 二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干燥法； 三、了解仪器法（卡