蒸 烹调工艺学课件技术方案.pptVIP

* * 蒸 将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。 蒸菜特点： 　　1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。 　　2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失， 　　3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整， 　　4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。 蒸菜的火候： 　　不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别， 　　①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料18—15分钟如清蒸武昌鱼。 　　②旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。 　　③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。 蒸制菜肴注意事项： 　　很多酒店都是用蒸车或蒸箱，经常是几种菜肴一起加热，操作时应注意： 　　①汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故， 　　②色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色， 　　③不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层， 　　④一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。⑤上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。 蒸气的的压力划分： 　　放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。 放气蒸的目的： 　　1、让原料受热发生变化，由生变熟，熟的程度大都为断生，刚熟菜肴以鲜嫩为主， 　　2、保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。原气蒸的温度100—103℃，高压气蒸的温度在120℃是将原料放入密闭容器中，利用高压蒸气迅速将热量传递，使原料快速成熟加工方法。 　3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味 。 4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。 糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。 5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。 上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。 *