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食物营养评价 主讲 王金鹏 MOB:E-mail：290485738 @ 食物的营养价值 食物的营养价值是指事物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。 第一节 食品营养标签的制作 要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。 学习单元1学习单元1 谷类产品分析计划的制定 1、谷物食品原料及其主要营养特点。 2、常见焙烤类食品类型和加工方法。 3、产品质量控制。 4、谷类食品相关标准和产品分析计划。 学习单元2 液态奶的营养标签制作 能量（Kcal)=蛋白质 （g)×4+碳水化合物（g) ×4+脂肪×9+有机酸（g) ×3+乙醇（g)×7+膳食纤维（g) ×2 学习单元3 饼干的营养标签制作 营养声称：同4级—营养标签解读（p228) 学习单元4 产品说明书的制作 食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 食品所标示内容的说明材料即为产品说明书。它通常包括了产品详细情况说明和营养特征信息。 1、食品标签的基本内容 强制标示的内容有：（1）食品名称， 　　（2）配料清单和配料定量标示， 　　（3）能量和营养素， 　　（4）净含量和沥干物（固形物）含量， 　　（5）制造者、经销者的名称和地址， 　　（6）日期标示及贮藏指南， 　　（7）食用方法和适宜人群， 　　（8）产品标准号， 　　（9）质量（品质）等级， 　　（10）其他强制标示内容。 非强制标示的内容： （1）批号 （2）食用方法 （3）营养成分 2、产品说明书的作用和意义 （1）传播知识。 （2）指导消费。 （3）宣传企业。 3、产品说明书的基本格式P332 第2节 食品营养价值分析 评价食物营养价值的常见方法：感官评价、理化评价、实验评价。 单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法 能量能够维持机体生命很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。如果能量摄入过高，而营养素摄入过低，则造成了多余的能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。 1、食物中能量密度的计算 一定量食物提供的能量值 能量密度= 能量推荐摄入量 2、营养质量指数计算方法 一定量食物提供的营养素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量 单元2 食物蛋白质质量评价 氨基酸是组成组成蛋白质的基本单位。 必需氨基酸共有８种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。 单元3 食物蛋白质互补作用评价 单元4 食物碳水化合物评价——血糖生成指数 单元5 食物脂肪评价——脂肪酸比例 第3节 食品营养资料编辑 单元1 产品宣传资料的编写 单元2 市场需求调查及调查表设计 单元3 市场调查报告的撰写 * * 营养素密度 食物营养质量指数（INQ)= 能量密度