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饮食防癌 不容忽视 本讲主要内容： 环境因素引起癌症（膳食营养） 癌症的发生发展与膳食营养的关系 植物化学物的抗癌作用、机理 膳食抗癌指南 人类的绝大部分癌症 是由环境因素引起的 主要证据： 癌症发生有明显的地域性。 移民的癌症模式变化。 特殊生活习惯与发病的关系。 遗传与环境因素的关系： 由于遗传因素，某些个体细胞带有特殊基因，而具有患某些癌症（如乳腺癌）的较高危险性。 这些致癌因子是否表达，在很大程度上取决于包括膳食营养在内的环境因素。 膳食营养与癌症 范围：20—60%癌症的发生与膳食营养有关。 机制：膳食营养主要影响的是癌症发生和发展过程的促癌阶段——膳食不当和营养不均衡可导致促癌过程加快；膳食合理和均衡营养则可延缓和阻碍促癌过程的进展。 营养与癌症的相关关系 种 类 致 癌 物 致癌因素 保护因素 食道癌 烟草、腌制品 亚硝基胺 富含VC、E、A的食物 和营养素 胃 癌 咸鱼、肉、菜 亚硝酸盐 同上 肠 癌 煎、炸、烤 杂环胺类 食物纤维、十字花科 的食品 多环芳烃 食物、钙、硒、鱼油 肝 癌 酒精、黄曲霉、 醇、毒素 蛋白质、抗氧化营养 化学污染物 甲醛、磷等 素、微量元素等 营养与癌症的相关关系 种 类 致 癌 物 致癌因素 保护因素 肺 癌 工业废气、烟 3.4苯并芘 β- 胡萝卜素、C、 草、汽车尾气 甲基胆蒽 E、生物黄酮类 乳腺癌 高脂肪膳食 饱和脂肪酸 均衡膳食、鱼油、 皮肤癌 阳光、污染物 紫外线等 抗氧化营养素等 癌症发生的两个阶段（起动、促癌）： 数 分 钟 完 成 起动剂 体内 靶细胞 细胞突变 癌 （黄曲霉毒素）（经细胞活化）（与细胞中的DNA （潜伏的癌细胞） 症 发生共价键结合） 发 生 潜伏的癌细胞 细胞分裂失控无限增殖 癌 不良的脂肪酸摄入过多