第10章节 香料香精.pptVIP

第十章;10.1 概述;;香料的发展简史 ;十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。 中国香料随丝绸之路销往西方。 1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。 16-17世纪精油已成为重要商品，品种达170多种； 1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。 18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料。;19世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。 20世纪，萜类化学、合成技术、香料化学结构的分析测试技术等得到迅速发展、合成香料的原料极大丰富、应用更加广泛等。 21初以来，品种增多，应用范围更加广泛，人们更加崇尚绿色、环保、自然的香料。;香的定义: 香包括香气和香味，香气是由味觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。 至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。 ;有香物质必须具备的条件; 以上条件可以作为判断分子有无气味的依据。有机化合物的气味是有机物的物理性质之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂，目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品工业上用作香味剂；香料工业上用作香料；植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用作掩蔽剂。;香与化学结构;醇类化合物 ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ3ＣＨ2ＣＨ2ＯＨ要浓； ⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。 ⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在 对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味 强4～6倍。 ;醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 ③α、β不饱和醛有臭味。 ;酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气，C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。 ;酸类化合物 ①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸 有汗酸味，C14酸无臭味； ②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香； C8 羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭； ③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增 大香气增强； 分子的立体异构也造成香气差异;10.1.1 香气的分类和强度 香气的分类 香味强弱的衡量。“阈值”。 “六级范围尺度”：无味、能嗅出、能识别、稍强、颇强、极强。 10.1.2 香料化合物的命名:　 S 法， R法　，C法 ;10.1.3 香料的分类 ;动物性香料：动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。 ;主香剂 是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气 的骨骼结构，它形成了调合香味料的主体和轮廓。 合香剂 也叫调合剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或幽雅或清爽，或强烈或温柔，或绵甜或醉厚的作用。  矫香剂 是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。 定香剂 由于调香香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后使原有的香气特色削弱或消失。定香剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高，粘度较大，活性较好，与其他物质的亲和力强等特点。有的主香剂也会兼有定香作用。但也应注意，即使加入定香剂后，混合香味料的香气仍会随着时间的延长而发生一定的变化。 ;植物性香料：植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中。如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。;10.2 天然香料;麝香灵猫香;10.2.2 植物性