野生型和商业型酵.pptVIP

野生型和商业型酵母菌摄取氨基酸在单次发酵和联合发酵中研究 闻葡萄酒之气味，识品质之差别。 最贵的标准瓶装葡萄酒：1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。 从上述实验结论得不同发酵阶段，氨基酸的吸收不同，产物的生成也不同，从而达到培养基的最高利用效率。 另一个实验数据显示通常商业型酵母比野生型酵母消耗更多的氨基酸,同时分析了商业型酿酒酵母的干燥和新鲜的两种形式对氨基酸消耗的差别及无益产物的生成。 * 葡萄酒香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。 挥发性化合物的生成和氮的需求之间是有明显的依赖关系（Vilanovaet al，2007）。高氮需求株往往会产生较高浓度的酯类和高级醇，杂醇等包括挥发性酚，单萜醇等波动较小的低浓度酒精的葡萄酒。 对葡萄酒香气最重要的酯类： 乙酸己酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯（3:2:1） 生化酯类：有机酸和乙醇通过酯化酶 化学酯化：有机酸和醇的化学变化 挥发性酯类：乙酸乙酯、醋酸乙酯 缺氮导致发酵缓慢或停滞和硫磺异味形成;在同一时间，过多的氮含量也迅速的形成无需含硫化合物;初始水平调整是在获得一个理想的风味葡萄酒的决定性一步。 另一问题 氮源的形式对其产物的影响 氮源：有机氮、无机氮(磷酸二铵) 我们都知道酿制葡萄酒是用葡萄汁为菌株的营养物质，但在现代的葡萄酒酿制中还会添加部分的添加物。这样就要考虑不同的葡萄汁中氨基酸的差异和发酵过程中添加的料液。 在发酵前期许多有效物质是由某些氨基酸作为前体的合成 从前面我们讨论的氮源，酵母菌所需的营养主要是氮素营养 ,氮的主要来源是葡萄汁之中的铵离子和α 氨基酸。 葡萄汁和葡萄酒之中的氨基酸 ,不仅是人体的营养成份 ,也是酵母菌在发酵过程中所需的营养成份。所以在葡萄酒的发酵过程中 ,需要足够的营养物质才能保证酵母菌的营养需要 ,使酒精发酵顺利完成。 在发酵过程中 葡萄酒原料之中的氨基酸的含量 ,以及在发酵中添加酵母营养粉之后对氨基酸含量的影响 ;继而分析了新酒之中氨基酸的含量。氨基酸在发酵过程中的消耗 ,表明了酵母菌对氨基酸的利用情况。所以 ,为保证酒精发酵的顺利进行 ,在酒精发酵之前 ,往葡萄汁之中添加酵母营养物质是必不可少的。 实验中5种菌株在单一发酵中酵母营养物中的氨基酸吸收的显著不同如表1： 野生酵母(%),W34和W35(W16)和他们的商业对手(C5和C11)在整个发酵中氨基酸的利用。下图详细介绍了发酵的初始和结束时氨基酸的摄取。 从而控制发酵条件来积累有效产物。 *