第六章 干货制品.pptVIP

第六章　干货制品 第一节　动物性水产干货 　　鱼 翅 一、鱼翅的由来 鱼翅是鲨鱼鳍之干制品，通常一条鲨鱼要成长7－8年以上，其鱼鳍才具吃用价值，鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼鳍部，除了皮、肉、骨之外，还有一种形如粉丝状的翅筋，平常人们吃用的“鱼翅”，其实是指这种粉丝状的翅筋。 鲨鱼鳍的生长部位：前背鳍、后背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。鱼鳍以形状长而宽、翅筋粗长而周密为上品。 因鲨鱼本身种类不同，其鱼鳍所含之翅筋粗细、疏密有异，价格高低不一，使用上也有分别。 二、鱼翅的种类和特点　 1、金山翅:来源于南美墨西哥湾，切割加工最完善，干身翅少，可食部分比例大，易保存，翅针粗而糯滑，肉膜薄，属上佳品种。 2、天九翅:产自于北欧挪威，出自姥鲨、琼鲨，天九翅最粗长，往往被置于食肆门前的陈列柜中，供客人观赏，请客应酬食用天九翅够体面，一般人很少机会吃，但天九翅的质感吃味不及金山翅，裙翅等。 三、鱼翅的等级 1、大群翅：以泥头鲨、老虎鲨、齐口鲨等大鲨鱼的前脊鳍、后脊鳍、尾鳍为原料干制而成，合起来俗称一副大裙翅。 2、鲍翅：用以上三种鲨鱼和珍珠鲨等大鲨鱼的前脊鳍、后脊鳍、尾鳍为原料的任何两个部分均可制成鲍翅。 3、散翅：以大鲨鱼的胸鳍、腹鳍可小鲨鱼的鳍作原料混合加工，加工后的翅筋一条一条散开，杂乱无章，称为散翅。散翅也称为生翅，骨翅。 行业俗称：前背鳍：头围　　 后背鳍：二围 　　　　　尾鳍：尾勾　 四、课后小结及作业 1、何谓干货？ 2、鲜活原料制成干货的作用？ 3、何谓大群翅、鲍翅？哪个品种质量最佳？ 4、鱼翅有哪些种类？ 完 鱼皮、鱼唇 鱼皮：鲨鱼的皮。 鱼唇：泥头鲨 的头皮 鲨鱼吻部周围 软骨连皮的干 制品。 鱼肚 鳘肚=广肚 公：身长有带 山形纹 母：身阔无带 横纹 广肚 炸肚 鳝肚 花胶 鲍鱼 网鲍 窝麻鲍 吉品鲍 鱿鱼=吊片 明骨 海参 无刺参 干贝 * * 4、海虎翅：来源于南美墨西哥湾，太平洋海域，体形较大，翅针粗壮，美中不足是翅针稍疏，多作散翅。 5、骨翼翅、白翼翅：产于南美较多，翅针粗，多作散翅，又称散翅之王。 3、群翅：一般指鲨鱼的脊翅，产于我国南海等地的犁头鲨和产于非洲的黄沙群翅，群翅品种还有海虎群翅，金山群翅等。群翅针粗壮，入口糯滑，胶质重，肉膜薄。 7、五羊翅：双名布朗鲨，产自南美较多，印度洋也有，五羊勾是潮州菜最喜用的鱼翅，潮州翅多带肉膜，五羊翅针耐火面火念滑，翅膜滑而爽口。 8、牙拣翅：以日本、东南亚出产较多，翅身窄长而薄，翅针幼细软滑，快火念不耐火，肉膜薄，产量较多价钱便宜。 6、青翅：有白青和沙青之分，白青翅尾勾不发达，翅针少，青片翅针粗密，肉腊薄，快火念，市面较常用，沙青片，翅针较粗大，但较疏，有些食肆用来冒充海虎翅。