第九章 鲜叶的化学成分.pptVIP

本章重点: 鲜叶内含化学成分 鲜叶的质量标准 鲜叶的适制性 鲜叶是基础： （一）决定物质：色：叶绿素，花青茶等。香：香气物质，醇、醛。味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。形：外形形状。 鲜叶中的化学成分有500多种，可分为水分、无机成分和有机成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、维生素等。 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量75%左右。 水分含量的大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、茶树长势等不同而异。 芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大 。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。 表面水：指粘附在叶片表面的水分。 组织水：可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水 主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引起一系列理化变化。 束缚水： 又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，不仅在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化---还原反应。 即：水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应的基质。 （1） ? ?发生化学变化场所。（2） ? ?影响浓度、影响进度。（3） ? ?参加反应。 例如： 绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。 红茶利用水分促进酶活性。 黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求加水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变化。形成黑茶特有的品质。 水分一方面是制茶的一个参考指标，而且本身参与化学反应。 （1）鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快）和程度的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。 制茶的各个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速度与程度，作为控制工艺适度的指标。 例如： 眉茶杀青叶含水量控制在55-60%， 湿坯叶(二青叶)含水量30—40%左右, 毛坯叶(三青叶) 含水量12%--15%左右 毛茶含水量6%以下。 一般水的汽化热为293.3---326.1千焦尔/千克，若绿茶杀青减重40%全是水分，则1千克鲜叶需消耗热能117.4-130.4千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在6%左右，成品茶在4—6%。 如果成品茶含水量超过12%，茶叶内部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生霉变。因此，在生产上要求毛茶6%，精制4—6%。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的混合物的总称。 它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生多种形式的转化，形成种不同的产物。 因此，制茶品质就主要取决于多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证N肥的情况下，增施P肥，可提高其含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的80%，它对茶叶品质的影响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种，两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋，“D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。 复杂儿茶素（L-EGCG，L-ECG