[工学]粮油工艺学课件第一章.pptVIP

《粮油加工学》 主讲：黄 亮 食 品 教 研 室 参考书： 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》 网站： 中国粮油营销网 中国粮食114 全国粮油机械产品信息网 中国油脂油料网 中华面粉网 第1章??概述 § 1．粮油加工学的范畴 § 2．粮油加工的历史和现状 § 3．粮油加工学的主要内容 § 4．粮油加工业面临的挑战 § 5．粮油及加工产品有关名词述语 §1．粮油加工学的范畴 一、狭义的农产品即为粮油原料。 二、食品工业 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 §2．粮油加工的历史和现状 一、传统的初加工 二、精加工、深加工 1． 小麦制粉规定了多种专用粉标准； 2． 免淘米、营养米生产技术及相应的抛光机、色选机等高科技设备的应用； 3． 方便面生产线在引进的基础上国产化，我国已成为世界生产方便面第一大国； 4． 油脂工业已完成了制油工业方法的更新和技术改造，溶剂萃取法已基本上取代了传统的压榨法，精炼油已普及。 5． 淀粉工业进入快速发展阶段。设备在引进的基础上国有化。 6． 植物蛋白质产品正悄然兴起， 三、规模化、集约化、现代化：粮食方便食品和主食品的工业化生产发展迅速。 §3．粮油加工学的主要内容 一． 粮食的碾磨加工 二． 以米、面为主要原料的食品加工 三． 植物油的提取、精炼和加工 四． 淀粉生产、深加工和转化 五． 植物蛋白产品的生产 六． 粮食加工副产品的综合利用 §4．粮油加工业面临的挑战 一、品种的选育 二、高新技术的应用，降低生产成本，提高成品质量 三、生物技术的应用 四、研究食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良 五、开发新产品 六、研究粮油储藏和流通中的品质变化规律，延长保质期 七、研究副产品的综合利用 八、开发玉米深加工与转化技术 九、在生产上解决与国际接轨的问题 十、加强粮油科研和人才的培养 §5．粮油及加工产品介绍 一、原粮 二、成品粮 三、油料 四、油脂产品 五、副产品 六、下脚料 一、原粮 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质 的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷 、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 3.玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本 科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。 5 甘薯 sweet potato 亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。 6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或紫色。 二、成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米 white rice,milled rice,rice,finished rice 稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。 2 小麦粉 wheat flour 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同 的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称红薯面、甘薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 6 杂面粉 m